Tom Yum Kung
Una sopa tailandesa de gambas picante y ácida, construida sobre un caldo de citronela, galanga y lima kaffir, afilada con zumo de lima y pasta de chile tostado hasta dar en ácido, picante, salado y dulce a la vez.
Sobre este plato
El tom yum toma su nombre de dos palabras tailandesas: tom, hervir, y yum, un estilo de ensalada picante y ácida, una descripción justa de una sopa construida más como un plato aliñado que como un guiso a fuego lento. La langosta de roca o las gambas de río eran el kung original, pescadas frescas en los ríos de Tailandia, aunque la versión de hoy viaja bien con cualquier buena gamba. Lo que define al tom yum internacionalmente es el choque deliberado de sabores: nada se atenúa para dejar que un solo sabor lidere, y el equilibrio entre ácido, picante, salado y un susurro de dulce se ajusta al gusto al final, no lo fija una receta.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Gambas peladas, Caldo de pollo, Pasta de chile tostado tailandesa (nam prik pao), Salsa de pescado
Ingredientes
- 400gGambas peladas
- 1lCaldo de pollo
- 3piezasTallos de citronela
- 20gGalanga fresca
- 6hojasHojas de lima kaffir
- 4piezasGuindilla roja fresca
- 200gChampiñones
- 150gTomates maduros
- 30gPasta de chile tostado tailandesa (nam prik pao)
- 40mlZumo de lima
- 40mlSalsa de pescado
- 10gAzúcar blanquilla
- 10gCilantro fresco
Instrucciones
Lleva el caldo de pollo a hervor con la citronela machacada, la galanga en láminas, las hojas de lima kaffir rasgadas y las guindillas aplastadas, y cuece a fuego lento 8 minutos para infusionar.
8 minConsejo: Machaca la citronela y la galanga con el dorso de un cuchillo antes de añadirlas: romper las fibras es lo que realmente libera su aroma en el caldo, no basta con echarlas enteras.
Añade los champiñones, el tomate y la pasta de chile tostado, y cuece a fuego lento 5 minutos.
5 minConsejo: La pasta de chile debería disolverse mayormente en el caldo en lugar de quedar en motas visibles: remuévela bien antes de añadir los siguientes ingredientes.
Añade las gambas y cocina justo hasta que se pongan rosadas y se enrosquen, unos 3-4 minutos.
4 minConsejo: Retira la olla del fuego en cuanto las gambas se enrosquen: unos segundos de más y se vuelven gomosas en una sopa tan fina y caliente como esta.
Fuera del fuego, incorpora el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar, prueba y ajusta, luego esparce cilantro antes de servir.
3 minConsejo: El zumo de lima añadido fuera del fuego mantiene su viveza: hervido aunque sea un minuto, se vuelve amargo y la sopa pierde la acidez marcada que hace del tom yum lo que es.