Name: Tartar de Atún
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Other
Ingredients: 400 g Filete de atún para sashimi; 20 ml Tamari (salsa de soja sin gluten); 10 ml Aceite de sésamo tostado; 20 ml Zumo de lima; 20 g Cebolletas; 2 g Sal marina fina; 150 g Aguacate; 6 g Semillas de sésamo

Sobre este plato

Este es un tartar filtrado a través de los sabores del sashimi japonés en vez del sazón de bistró francés: la salsa de soja y el aceite de sésamo hacen el trabajo que las alcaparras y la mostaza hacen en el original, porque el sabor limpio y casi carnoso del atún se adapta a esas notas al menos tan bien como la ternera a la mostaza de Dijon. Es un plato genuinamente reciente, construido en las últimas décadas a medida que las cocinas de pescado crudo fuera de Japón empezaron a tomar prestadas técnicas en vez de mantenerse aisladas, pero se apoya en la misma lógica de siempre: aliñar proteína cruda con suficiente ácido y sal para que no necesite calor para saber terminada.

Sin gluten
Sin lactosa
No vegetariano por Filete de atún para sashimi

Ingredientes

4raciones

400gFilete de atún para sashimi
20mlTamari (salsa de soja sin gluten)
10mlAceite de sésamo tostado
20mlZumo de lima
20gCebolletas
2gSal marina fina
150gAguacate
6gSemillas de sésamo

Instrucciones

Corta el atún en dados pequeños y uniformes.
10 min
Consejo: Compra atún vendido específicamente como de calidad sashimi o sushi: este plato no tiene ningún paso de cocción que haga seguro un corte corriente, así que el pescado en sí ya debe estar tratado con ese estándar.
Bate juntos el tamari, el aceite de sésamo y el zumo de lima.
3 min
Consejo: El aceite de sésamo es potente: mídelo en vez de calcularlo a ojo, porque una mano pesada vuelve el aliño amargo y tapa el atún en vez de sazonarlo.
Mezcla el atún con el aliño, la cebolleta en rodajas y una pizca de sal.
5 min
Consejo: Mezcla con suavidad y justo antes de servir: el ácido del zumo de lima empieza a curar ligeramente la superficie del atún cuanto más reposa, y este plato debe saber a crudo, no a encurtido.
Corta el aguacate en dados, sirve el tartar sobre él o al lado, y esparce las semillas de sésamo.
5 min
Consejo: Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite un minuto antes si tienes tiempo: crudas saben planas junto al aceite de sésamo tostado, y el plato entero se apoya en esa nota tostada.