Steak Tartar
Ternera cruda picada a cuchillo mezclada con alcaparras, pepinillos, mostaza y salsa Worcestershire, moldeada en un montículo con una yema de huevo cruda encima — el plato que hizo del filo de un cuchillo algo tan importante como cualquier fuente de calor.
Sobre este plato
El nombre del steak tartar apunta a los tártaros, aunque la conexión es casi con toda seguridad inventada: una forma de una cocina francesa del siglo XIX de dar a la ternera picada cruda un aire de origen exótico en lugar de una historia documentada. Lo que sí es cierto es la técnica: la ternera se pica a mano con cuchillo, nunca se pasa por una picadora, porque una picadora aplasta y calienta la carne a lo largo de líneas de fractura que cambian su textura, mientras que un cuchillo simplemente la separa. La yema de huevo encima no es decoración: mezclada en la mesa, es lo que convierte un montón de ternera cruda sazonada en una salsa que cubre cada bocado.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Filetes de solomillo bajo, Salsa Worcestershire
Ingredientes
- 500gFiletes de solomillo bajo
- 40gCebolla roja
- 20gAlcaparras
- 30gPepinillos encurtidos pequeños
- 10gPerejil liso
- 15gMostaza de Dijon
- 10mlSalsa Worcestershire
- 15mlAceite de oliva virgen extra
- 4gSal marina fina
- 2gPimienta negra molida
- 2grandeHuevos
Instrucciones
Pica la ternera a mano en trozos muy finos y uniformes con un cuchillo afilado.
15 minConsejo: Enfría bien la carne en el congelador 15 minutos antes de empezar: la carne medio congelada mantiene su forma bajo el cuchillo en vez de aplastarse, y esa es la diferencia entre un picado fino y una pasta.
Pica finamente la cebolla roja, las alcaparras, los pepinillos y el perejil.
10 minConsejo: Pica todo esto al menos tan fino como la ternera: un trozo de cebolla en un tartar por lo demás sedoso destaca como un error, no como una textura.
Mezcla con suavidad la ternera con los ingredientes picados, la mostaza, la salsa Worcestershire, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
5 minConsejo: Mezcla con mano ligera y con un tenedor, no apretando con una cuchara: trabajar demasiado la ternera cruda la vuelve densa y pastosa en vez de dejarla suelta y tierna.
Divide en montículos y presiona un pequeño hueco en la parte superior de cada uno.
5 minConsejo: Dale forma justo antes de servir, no con antelación: el tartar pierde textura y empieza a soltar líquido si se queda moldeado mucho rato.
Corona cada montículo con una yema de huevo cruda justo antes de llevarlo a la mesa.
2 minConsejo: Sirve de inmediato y mezcla la yema en la mesa, delante de quien lo va a comer: ese momento de mezclar es gran parte del sentido de servirlo así en vez de ya combinado.