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Steak au Poivre

Name: Steak au Poivre
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Filetes de solomillo bajo; 2 tbsp Pimienta negra en grano; 60 ml Coñac; 150 ml Nata para cocinar; 100 ml Caldo de ternera; 40 g Mantequilla sin sal; 1 tbsp Aceite de oliva virgen extra; 10 g Perejil liso; 1 tsp Sal marina fina

Filetes con costra de pimienta, marcados y desglasados con coñac en una salsa de nata. Un cuarto de hora en total, lo que lo convierte en el plato más rápido del libro — y uno de los más exigentes con los tiempos.

Preparación: 10 min
Cocción: 15 min
Dificultad: Intermedio

Sobre este plato

Nació en los bistrós parisinos de la Belle Époque, donde una costra de pimienta machacada servía tanto para halagar una carne corriente como para sazonarla. La salsa de nata y coñac llegó después; lo que nunca cambió es que la pimienta debe machacarse gruesa y en el último momento.

Sin gluten
No vegetariano por Filetes de solomillo bajo, Caldo de ternera
Contiene lácteos por Nata para cocinar, Mantequilla sin sal

Ingredientes

2raciones

400gFiletes de solomillo bajo
2cdaPimienta negra en grano
60mlCoñac
150mlNata para cocinar
100mlCaldo de ternera
40gMantequilla sin sal
1cdaAceite de oliva virgen extra
10gPerejil liso
1cdtaSal marina fina

Instrucciones

Saca la carne 30 minutos antes. Machaca la pimienta en grano gruesa en un mortero o bajo una cazuela pesada, presiónala en ambas caras de los filetes y sala solo en el último momento.
5 min
Consejo: La pimienta molida fina se quema y amarga; machacada, forma costra. Sala justo antes de la sartén: la sal saca agua y una superficie húmeda no dora.
Calienta el aceite en una sartén pesada hasta que casi humee. Marca los filetes 3 minutos por cara para punto poco hecho, añadiendo la mitad de la mantequilla a media cocción. Reposa en un plato caliente.
6 min
Consejo: Sartén realmente caliente y un solo giro por cara. Darles la vuelta sin parar impide que se forme la costra y expulsa los jugos.
Fuera del fuego, vierte el coñac en la sartén, vuelve al fuego y deja reducir a la mitad raspando los tostados del fondo.
3 min
Consejo: Vierte siempre lejos de la llama: el alcohol se inflama con facilidad. El fondo raspado es la mitad del sabor de la salsa.
Añade el caldo, reduce 2 minutos, luego la nata, y deja espesar 3 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.
5 min
Consejo: La salsa debe napar, no cubrir. Demasiado reducida se vuelve grasa; poco reducida se encharca bajo la carne en vez de vestirla.
Fuera del fuego, incorpora batiendo el resto de la mantequilla fría, añade los jugos que soltó la carne al reposar, rectifica y esparce el perejil. Sirve enseguida.
2 min
Consejo: La mantequilla fría montada fuera del fuego da el brillo. Los jugos del reposo son filete concentrado — tirarlos es desechar lo mejor.