Sopa de Setas
Setas doradas a fuego fuerte en mantequilla y luego cocidas con patata y cebolla en un caldo oscuro y limpio, servidas con nata agria y eneldo.
Sobre este plato
En Ucrania esto es comida de otoño, hecha con lo que dio el bosque esa semana, y las recetas antiguas tiran de setas secas precisamente porque la temporada es corta. No es la crema triturada de las cartas de restaurante: las setas se quedan en láminas, el caldo se queda ligero y la untuosidad llega a la mesa en una cucharada de nata agria, no en la olla. Lo innegociable es el dorado: unas setas cocidas en crudo dan una sopa pálida y aguada que no sabe casi a nada.
- Vegetariano
- Sin gluten
- No vegano por Crema agria, para servir, Mantequilla sin sal
- Contiene lácteos por Crema agria, para servir, Mantequilla sin sal
Ingredientes
- 500gChampiñones
- 400gPatatas
- 150gCebolla
- 120gZanahoria
- 2dientesDientes de ajo
- 1.4lCaldo de verduras
- 150gCrema agria, para servir
- 30gMantequilla sin sal
- 25mlAceite de girasol
- 2hojasHojas de laurel
- 10gSal marina fina
- 2gPimienta negra molida
- 20gEneldo fresco
Instrucciones
Calienta la mantequilla y el aceite y saltea las setas en láminas a fuego fuerte 10 minutos, hasta que suelten el agua y se doren bien.
10 minConsejo: Soltarán líquido y se guisarán los primeros minutos; es normal. Espera, no remuevas sin parar, y solo cuando la sartén esté seca empieza el dorado, y con él el sabor.
Añade la cebolla picada y la zanahoria rallada y cocina 6 minutos más.
6 minConsejo: La cebolla entra después de las setas, no antes. Su agua retrasaría el dorado varios minutos y, para cuando la sartén se secara, la cebolla estaría quemada.
Incorpora la patata en dados, el caldo y el laurel y cuece 18 minutos, hasta que la patata esté tierna.
18 minConsejo: Deja la patata en dados grandes. Picada fina se deshace y enturbia el caldo, que debe quedar oscuro y limpio en lugar de espesar.
Sazona con sal, pimienta y el ajo majado, y retira la olla del fuego.
3 minConsejo: El ajo al final, crudo sobre el caldo caliente, conserva su filo. Puesto al principio se habría cocido hasta desaparecer horas antes.
Sirve con una cucharada de nata agria y mucho eneldo.
2 minConsejo: Mezcla la nata en la mesa, no en la olla. En la olla apaga el caldo y puede cortarse; en el plato se queda como una cinta clara y aparte.