Soliánka
Una sopa eslava contundente con caldo de ternera, tres tipos de embutidos y carnes curadas, pepinillos, aceitunas y alcaparras: ácida, salada, ahumada y muy saciante, con crema agria y eneldo.
Sobre este plato
El nombre viene de «sol», sal: la soliánka nació como un guiso salado y ácido que se comía en Rusia desde el siglo XVII, a menudo con pescado o setas y verduras en salmuera. La versión de carne (la soliánka «mixta», o sbórnaya) se volvió un clásico de los restaurantes y las cocinas soviéticas, y es igual de habitual en toda Ucrania, donde es la forma favorita de aprovechar los embutidos y la salmuera del frasco de pepinillos. Su carácter está en el equilibrio: humo del embutido, acidez de los pepinillos y del limón, sal de las aceitunas y las alcaparras, y una cucharada de crema agria que lo suaviza todo.
- Sin gluten
- No vegetariano por Falda de ternera con hueso, Salchicha kielbasa ahumada, Jamón cocido, Lonchas de beicon
- Contiene lácteos por Crema agria, para servir
Ingredientes
- 500gFalda de ternera con hueso
- 2 ½lAgua
- 2hojasHojas de laurel
- 1cdtaPimienta negra en grano
- 2cdtaSal marina fina
- 2cdaAceite de girasol
- 2medianoCebolla
- 1medianoZanahoria
- 2cdaConcentrado de tomate
- 1cdtaAzúcar blanquilla
- 200gPepinillos encurtidos pequeños
- 1cdaAlcaparras
- 150gSalchicha kielbasa ahumada
- 150gJamón cocido
- 100gLonchas de beicon
- 80gAceitunas verdes sin hueso
- 2cdaZumo de limón
- 120gCrema agria, para servir
- 4ramitasEneldo fresco
Instrucciones
Pon la falda en una olla grande con 2,5 litros de agua fría, las hojas de laurel, los granos de pimienta y una cucharadita de sal. Lleva a un hervor muy suave y cuece 90 minutos, espumando durante los primeros diez.
90 minConsejo: El agua fría y el hervor suave sacan el sabor de la carne y mantienen el caldo claro; un hervor fuerte lo vuelve turbio y graso.
Saca la carne, déjala templar un poco, córtala en tiras finas y cuela el caldo en una olla limpia.
10 minConsejo: Colar quita la pimienta y las impurezas finas, y la sopa queda clara y de sabor limpio; cortada a contrafibra, la carne queda tierna en el plato.
Sofríe en el aceite de girasol la cebolla picada fina y la zanahoria cortada en bastoncitos finos, a fuego medio, durante 8 minutos, hasta que estén tiernas y doradas.
8 minConsejo: Cocinarlas despacio convierte su almidón en dulzor, que equilibra la sal, la acidez y el humo que vienen después.
Añade el concentrado de tomate y el azúcar y cocina 3 minutos, hasta que el concentrado se oscurezca y huela a dulce.
3 minConsejo: Cocinar el concentrado le quita el sabor crudo y metálico y da a la sopa su color rojo cálido.
Corta los pepinillos en tiras finas, añádelos a la sartén con 100 ml de su salmuera y las alcaparras, y cuece a fuego suave 10 minutos.
10 minConsejo: La salmuera aporta la nota ácida principal de la sopa; cocerla suaviza la acidez de los pepinillos en lugar de dejarla áspera.
Corta el embutido, el jamón cocido y el beicon en tiras y dóralos en una sartén seca 6 minutos, hasta que suelten la grasa y los bordes cojan color.
6 minConsejo: Dorar primero las carnes ahumadas libera su grasa y su humo en la sartén, y de ahí viene la mayor parte de la profundidad de una soliánka.
Añade al caldo el sofrito, las carnes doradas, las tiras de ternera y las aceitunas. Cuece a fuego lento 20 minutos y luego rectifica de sal y añade el zumo de limón.
20 minConsejo: Sala solo ahora: el embutido, el jamón, las aceitunas y la salmuera ya son salados, y antes es fácil pasarse.
Deja reposar la sopa 10 minutos fuera del fuego y sírvela caliente, con una cucharada de crema agria y eneldo picado en cada plato.
10 minConsejo: Un breve reposo deja que el humo, el ácido y la sal se integren, y la sopa está mejor que recién sacada de la olla.