Shkmeruli
Trozos de pollo dorados en sartén y rematados en una salsa untuosa de ajo y leche — una especialidad de Rachá construida casi por completo sobre cuánto ajo crudo puede sostener una salsa.
Sobre este plato
El shkmeruli toma su nombre del pueblo de Shkmeri, en la montañosa región de Rachá, y su receta es célebremente corta: pollo, ajo, leche o nata, y calor. No hay hierba, especia ni ácido que suavice el filo del ajo —el plato es una demostración deliberada de él—, añadido en dos tandas para que la primera se funda en la salsa mientras la segunda, incorporada al final, se mantenga cruda y punzante. Suele servirse con la salsa aún burbujeando, en la cazuela de barro donde se cocinó.
- Sin gluten
- No vegetariano por Muslos de pollo
- Contiene lácteos por Mantequilla sin sal, Leche entera, Nata para cocinar
Ingredientes
- 900gMuslos de pollo
- 8gSal marina fina
- 3gPimienta negra molida
- 50gMantequilla sin sal
- 10dientesDientes de ajo
- 300mlLeche entera
- 100mlNata para cocinar
- 10gCilantro fresco
Instrucciones
Seca los trozos de pollo con papel y sazona todo alrededor con sal y pimienta.
5 minConsejo: La piel seca se dora; la húmeda se cuece al vapor. Unos minutos al aire sobre un plato hacen más por el color final que cualquier cosa que hagas en la sartén.
Funde la mantequilla en una sartén ancha y dora el pollo, primero con la piel hacia abajo, hasta que esté muy dorado y casi hecho, unos 20 minutos en total.
20 minConsejo: Resiste mover los trozos una vez dentro: la costra que forma el dorado es gran parte del sabor del plato, y necesita tiempo de contacto con la sartén para formarse.
Añade dos tercios del ajo a la sartén y cocina un minuto hasta que huela, sin dejar que coja color.
3 minConsejo: El ajo añadido a una sartén caliente y casi vacía se quema en segundos y amarga. Ten medidos y listos los ingredientes de la salsa antes de este paso, no después.
Vierte la leche y la nata, raspando lo pegado a la sartén, y cuece a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente y cubra el pollo.
10 minConsejo: Los restos dorados del fondo de la sartén son sazón, no suciedad: raspa esos restos hacia la salsa, y ahí está gran parte de lo que la hace saber al pollo que la cocinó.
Retira la sartén del fuego, añade el ajo crudo restante, esparce el cilantro y sirve de inmediato.
2 minConsejo: Esta segunda incorporación es el sentido entero del shkmeruli: el ajo cocido es suave, el ajo crudo añadido fuera del fuego se mantiene punzante, y el plato se construye sobre ese contraste.