Satsivi de pollo
Pollo escalfado servido frío bajo una espesa salsa dorada de nuez y ajo afilada con vinagre — un clásico de la mesa georgiana de Año Nuevo.
Sobre este plato
El satsivi toma su nombre de «tsivi» —frío— porque, a diferencia de la mayoría de platos con salsa, está pensado para servirse a temperatura ambiente o más fresco, una vez que la salsa ha tenido tiempo de cuajar hasta una consistencia untuosa alrededor del pollo. Comparte su salsa a base de nuez con otros platos georgianos, pero es el más ligado a una sola ocasión: ninguna mesa georgiana de Año Nuevo se considera completa sin él, preparado en las cantidades que necesita toda una reunión y dejado fuera durante toda la celebración.
- Sin lactosa
- No vegetariano por Muslos de pollo
- Contiene gluten por Harina de trigo
Ingredientes
- 900gMuslos de pollo
- 1500mlAgua
- 2hojasHojas de laurel
- 10gSal marina fina
- 250gNueces peladas
- 6dientesDientes de ajo
- 200gCebolla
- 20mlAceite de girasol
- 15gHarina de trigo
- 15mlVinagre de vino blanco
- 3gPimienta negra molida
- 6gSemilla de cilantro molida
Instrucciones
Escalfa los trozos de pollo en el agua con el laurel y la sal hasta que estén hechos, unos 40 minutos, luego cuela reservando el caldo, y aparta el pollo a enfriar.
40 minConsejo: Mantén el líquido de escalfar en un hervor suave, no a borbotones: un hervor fuerte endurece el pollo con hueso y enturbia el caldo que necesitas claro para la salsa.
Pica la cebolla fina y cocínala despacio en el aceite hasta que esté blanda y translúcida, unos 8 minutos.
8 minConsejo: El fuego bajo y lento importa aquí más de lo habitual: cualquier color en la cebolla se notará como un tinte turbio en lo que debe ser una salsa dorada pálida.
Incorpora la harina y tuéstala brevemente hasta que huela a fruto seco en vez de a crudo.
3 minConsejo: Es un roux en miniatura. La harina tostada espesa sin dejar regusto a crudo; la harina cruda, echada directa al líquido, hace justo eso.
Añade poco a poco el caldo reservado, batiendo, hasta obtener una salsa lisa y fluida, y cuece a fuego lento unos minutos.
5 minConsejo: Incorpora el caldo gradualmente, batiendo sin parar: la harina que cae de golpe en el líquido se apelmaza en grumos que ningún batido posterior deshace.
Tritura las nueces, el ajo, el cilantro molido, el vinagre y la pimienta con un cucharón de la salsa hasta obtener una pasta lisa, y devuélvela al resto de la salsa.
5 minConsejo: Las nueces sueltan su aceite al triturarse, y mezclarlas con líquido templado en vez de en seco mantiene ese aceite emulsionado en la salsa en vez de flotar por encima.
Deshuesa el pollo en trozos, cúbrelo bien con la salsa, y enfría antes de servir a temperatura ambiente.
2 minConsejo: Dale al menos una hora antes de servir, aunque no lo enfríes del todo: la salsa necesita ese tiempo para asentarse alrededor del pollo en vez de quedar charco en el plato.