Salchicha Krakowska casera
Un embutido grueso, ajoso y pimentado de cerdo y ternera al estilo de Cracovia, horneado hasta que la piel toma un tono ámbar intenso y cortado grueso para la mesa.
Sobre este plato
La krakowska debe su nombre a la ciudad polaca de Cracovia y se convirtió en un clásico de las charcuterías polacas y ucranianas, donde se vende curada o ahumada en caliente. A diferencia de la fina Doktorska, se corta y pica grueso para que la loncha muestre trozos de carne bien definidos, con ajo, pimienta negra y un poco de pimienta de Jamaica como protagonistas. Sin ahumadero, un horno lento da el mismo resultado denso y cortable, con una piel ligeramente asada.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Paletilla de cerdo, Aguja de ternera en dados, Tripa natural de cerdo
Ingredientes
- 900gPaletilla de cerdo
- 300gAguja de ternera en dados
- 25gSal marina fina
- 1cdtaAzúcar blanquilla
- 2cdtaPimienta negra molida
- ½cdtaPimienta de Jamaica molida
- 4dientesDientes de ajo
- 100mlAgua
- 100gTripa natural de cerdo
Instrucciones
Corta dos tercios del cerdo y toda la ternera en dados de 1 cm y pica el resto del cerdo con la placa gruesa. Enfría todo hasta que esté muy frío.
25 minConsejo: Mezclar dados con carne picada da al embutido mordida y cohesión. La carne fría evita que la grasa se unte.
Mezcla la carne con la sal, el azúcar, la pimienta, la pimienta de Jamaica, el ajo machacado y el agua fría hasta que quede pegajosa; tapa y deja reposar en la nevera 8 horas o toda la noche.
480 minConsejo: El reposo permite que la sal disuelva las proteínas que ligan la carne y reparte el ajo por todo el embutido.
Enjuaga las tripas, rellénalas con firmeza pero sin apretar, pincha las bolsas de aire y ata en aros o trozos de 30 cm.
25 minConsejo: Rellena de forma uniforme para que el embutido se cueza igual de punta a punta, y pincha las bolsas de aire para que la tripa no se hinche.
Cuelga o coloca los embutidos sobre una rejilla y deja secar a temperatura ambiente 30 minutos. Hornea a 90 °C 1 hora y sube el horno a 140 °C durante 30 a 40 minutos, hasta que el centro llegue a 72 °C y la piel esté ámbar.
100 minConsejo: El comienzo suave cuece el embutido con delicadeza y conserva la grasa; el final más fuerte dora la piel. Controla la temperatura del centro, no el color.
Deja enfriar los embutidos sobre la rejilla y refrigera al menos 2 horas antes de cortar.
60 minConsejo: Enfriar permite que los jugos cuajen y la loncha se mantenga entera. Sin sal de curado el embutido es marrón en lugar de rosado y conviene consumirlo en 3 o 4 días.