Salchicha Doktorska casera
Un embutido cocido suave, tierno y de textura fina, de cerdo y ternera con leche, huevo y un toque de nuez moscada, escalfado con suavidad y cortado para bocadillos.
Sobre este plato
La doktorskaya kolbasa se creó en la Unión Soviética en 1936 como embutido dietético para quienes necesitaban un alimento suave, bajo en grasa y poco especiado, de ahí el nombre «del doctor». Fue uno de los primeros embutidos cocidos de consumo masivo, y su loncha fina, rosada y uniforme se convirtió en el sabor del bocadillo cotidiano en toda Ucrania. La leche y el huevo ligan la carne en una emulsión lisa, y escalfar en lugar de freír la mantiene tierna.
- Sin gluten
- No vegetariano por Paletilla de cerdo, Aguja de ternera en dados, Tripa natural de cerdo
- Contiene lácteos por Leche entera
Ingredientes
- 600gPaletilla de cerdo
- 400gAguja de ternera en dados
- 200mlLeche entera
- 2grandeHuevos
- 25gSal marina fina
- 2cdtaAzúcar blanquilla
- 1cdtaNuez moscada
- 3piezasVainas de cardamomo verde
- 2dientesDientes de ajo
- 100gTripa natural de cerdo
Instrucciones
Corta el cerdo y la ternera en dados, enfríalos 30 minutos hasta que estén muy fríos y pícalos dos veces con la placa fina.
20 minConsejo: La carne fría se pica limpia en lugar de pastosa. Si se calienta, devuélvela unos minutos al congelador.
Mezcla la carne picada con la sal, el azúcar, la nuez moscada, las semillas de cardamomo machacadas y el ajo rallado, y bate poco a poco la leche fría y los huevos hasta que la mezcla quede pegajosa y lisa, de 5 a 7 minutos.
15 minConsejo: Batir hasta que quede pegajosa es lo que liga el embutido. Mantén la mezcla fría o la grasa se separa y la loncha se desmigaja.
Enjuaga las tripas, rellénalas con la mezcla con una embutidora o un embudo, pincha las bolsas de aire y ata trozos de 25 cm con cordel de cocina.
25 minConsejo: No rellenes demasiado apretado porque la carne se expande al calentarse. Las bolsas de aire dejan huecos en la loncha, así que pínchalas.
Sumerge los embutidos en agua mantenida a 78 °C y escalfa de 40 a 45 minutos, hasta que el centro llegue a 72 °C.
45 minConsejo: Nunca dejes hervir el agua; rompe la tripa y endurece la carne. Un termómetro es mucho más fiable que el reloj.
Pasa los embutidos a agua con hielo 10 minutos, sécalos y refrigera al menos 1 hora antes de cortar.
90 minConsejo: Enfriar rápido fija la textura y evita que la piel se arrugue. Sin sal de curado el embutido queda gris beige en lugar de rosado y debe consumirse en 3 días.