Plov Uzbeko con Cordero
Cordero, muchísima zanahoria y arroz cocidos en una sola olla hasta que cada grano queda suelto y teñido de oro. La técnica que importa es el zirvak — la base sobre la que el arroz se cuece al vapor sin mezclarse con ella.
Sobre este plato
El plov se cocina en un kazán de hierro sobre el fuego y en Uzbekistán lo hacen los hombres, en cantidad, para bodas y para invitados — una olla para doscientos no es rara. Las capas nunca se remueven juntas: carne y zanahoria abajo, arroz encima, y todo se encuentra solo en el plato.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Paletilla de cordero en dados
Ingredientes
- 800gPaletilla de cordero en dados
- 600gArroz de grano largo
- 700gZanahoria
- 300gCebolla
- 150mlAceite de girasol
- 2piezasDientes de ajo
- 1cdaComino molido
- 2cdaAgracejo seco
- 1200mlAgua
- 1cdaSal marina fina
- 1cdtaPimienta negra molida
Instrucciones
Lava el arroz en varias aguas frías hasta que salga clara y déjalo en remojo en agua templada con sal mientras preparas lo demás.
20 minConsejo: El lavado quita el almidón suelto de la superficie, que pegaría los granos. La señal es el agua clara, no un número fijo de lavados.
Calienta el aceite en una olla pesada hasta que brille. Dora el cordero por tandas hasta que tenga color intenso por todos lados, añade la cebolla en juliana y sofríe 5 minutos más hasta que esté dorada.
15 minConsejo: Esta es la base del sabor y necesita calor de verdad. Llenar la olla baja la temperatura y la carne se vuelve gris en vez de dorarse.
Añade las zanahorias cortadas en bastones gruesos, no ralladas, junto con el comino, la sal y la pimienta. Cocina 10 minutos sin remover demasiado, hasta que se ablanden pero mantengan la forma.
15 minConsejo: Bastones, nunca rallada: la zanahoria rallada se deshace en la base y el plov pierde las hebras dulces que deben verse en cada cucharada.
Cubre con agua dos dedos por encima, entierra las cabezas de ajo enteras y el agracejo, y cuece destapado 30 minutos. Esta base es el zirvak y por sí sola debe saber algo demasiado salada.
30 minConsejo: El arroz absorberá sal desde abajo, así que el zirvak tiene que ir pasado ahora. Júzgalo aquí — una vez dentro el arroz, ya no puedes remover nada.
Escurre el arroz y extiéndelo por encima del zirvak sin mezclar. Añade agua hirviendo hasta cubrir el arroz un centímetro, cuece destapado a fuego fuerte hasta que desaparezca el líquido de la superficie, recoge el arroz en un montículo, tapa bien y cuece al vapor a fuego mínimo 20–25 minutos. Reposa 10 minutos, vuelca y mezcla en la mesa.
25 minConsejo: No remuevas nunca una vez dentro el arroz. Toda la arquitectura — grano suelto arriba, carne brillante abajo — depende de que esas dos capas no se toquen hasta servir.