Phở Bò
Sopa vietnamita de ternera y fideos de arroz: un caldo claro y especiado que se vierte hirviendo sobre fideos de arroz y láminas finísimas de ternera cruda, y se remata en la mesa con brotes de soja, hierbas y lima.
Sobre este plato
El phở tomó forma en Hanói a principios del siglo XX, cuando la carnicería colonial francesa dejó a los cocineros vietnamitas huesos de vacuno que sobraban en una dieta basada sobre todo en cerdo y aves, y la técnica francesa del pot-au-feu se encontró con el gusto chino por las cinco especias y los fideos de arroz autóctonos. Se cree que el propio nombre deriva del francés «feu» (fuego, como en pot-au-feu) filtrado por la pronunciación vietnamita. Lo que lo convirtió en plato nacional y no en curiosidad regional fue la partición de 1954: los migrantes del sur llevaron consigo las recetas norteñas de phở y endulzaron y adornaron el caldo con las hierbas, los brotes de soja y el hoisin típicos hoy del cuenco sureño. El caldo es todo el plato —huesos y especias cocidos a fuego lento durante horas hasta que sabe a más que la suma de sus partes— y todo lo demás se monta en el último segundo, precisamente para que la ternera cruda solo se cueza con el último cucharón, el más caliente, vertido sobre ella.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Caldo de ternera, Falda de ternera con hueso, Filetes de solomillo bajo, Salsa de pescado
Ingredientes
- 2lCaldo de ternera
- 500gFalda de ternera con hueso
- 300gFiletes de solomillo bajo
- 400gFideos de arroz planos
- 150gCebolla
- 40gJengibre fresco
- 4piezasAnís estrellado
- 6piezasClavos de olor enteros
- 1piezaCanela molida
- 60mlSalsa de pescado
- 20gAzúcar blanquilla
- 10gSal marina fina
- 200gBrotes de soja
- 20gAlbahaca tailandesa
- 15gCilantro fresco
- 30gCebolletas
- 2piezasGuindilla roja fresca
- 60mlZumo de lima
Instrucciones
Chamusca la cebolla partida por la mitad y el jengibre en rodajas directamente sobre la llama o bajo el grill al máximo hasta que la parte cortada quede negra, unos 8-10 minutos, y luego enjuaga la piel quemada bajo agua fría.
10 minConsejo: Chamuscar no es decoración: es lo que le da al caldo su fondo ahumado y evita que sepa a hueso simplemente hervido. Frota solo la piel negra, no la dulzura de debajo.
Cuece a fuego lento el caldo de ternera con el pecho, la cebolla y el jengibre chamuscados, el anís estrellado, los clavos, la canela, la salsa de pescado, el azúcar y la sal durante 75 minutos, hasta que el pecho esté tierno al tenedor.
75 minConsejo: Un hervor fuerte enturbia el caldo y vuelve amargas las especias; mantenlo al mínimo hervor que puedas, con solo alguna burbuja rompiendo la superficie de vez en cuando.
Cuece los fideos de arroz en otra olla con agua hirviendo 3-4 minutos hasta que estén apenas tiernos, escúrrelos y repártelos en cuatro cuencos.
10 minConsejo: Los fideos de arroz siguen cociéndose con su propio calor incluso fuera del fuego, así que un punto ligeramente poco hecho es justo lo correcto: terminarán de ablandarse con el caldo caliente que se vierte encima en la mesa.
Saca el pecho, córtalo fino a contrahílo y colócalo junto con el solomillo crudo —cortado en láminas finísimas— sobre los fideos.
5 minConsejo: Congela el solomillo crudo 20 minutos antes de cortarlo; eso afirma la carne justo lo necesario para lograr láminas tan finas que se cuecen en segundos.
Cuela el caldo, llévalo de nuevo a hervor fuerte y viértelo hirviendo directamente sobre la ternera y los fideos; sirve al instante con brotes de soja, albahaca tailandesa, cilantro, cebolleta, guindilla roja en rodajas y zumo de lima en la mesa.
5 minConsejo: La ternera cruda solo se cuece porque el caldo la golpea en pleno hervor, directo de la olla al cuenco; si se enfría aunque sea un poco por el camino, te quedas con carne cruda en una sopa tibia.