Peras Belle Hélène

Sobre este plato

Escoffier creó este postre hacia 1864 y lo bautizó por La Belle Hélène, la opereta de Offenbach que entonces llenaba los teatros de París. La composición nunca se ha movido: pera escalfada, salsa de chocolate caliente y helado de vainilla — y es precisamente el contraste de lo caliente con lo frío lo que hace el plato, no complicación alguna.

• Vegetariano
• Sin gluten
• No vegano por Nata para cocinar, Mantequilla sin sal
• Contiene lácteos por Nata para cocinar, Mantequilla sin sal

• 4piezasPeras firmes
• 200gChocolate negro (70%)
• 200mlNata para cocinar
• 200gAzúcar blanquilla
• 800mlAgua
• 20gMantequilla sin sal
• 1cdtaExtracto de vainilla
• 2cdaZumo de limón

Instrucciones

1. 1

   Lleva el agua, el azúcar, la vainilla y el zumo de limón a un hervor muy suave en una cazuela lo bastante ancha para que las peras quepan una junto a otra.

   8 min

   Consejo: El limón no está por sabor, sino para evitar que las peras peladas se oscurezcan antes siquiera de llegar al almíbar.

2. 2

   Pela las peras dejando el rabito, descorazónalas por debajo y sumérgelas en el almíbar. Cubre con un disco de papel de horno y escalfa 20–25 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia.

   25 min

   Consejo: El papel mantiene las peras sumergidas: lo que asome del almíbar queda crudo y se oscurece. Las peras firmes aguantan; las maduras se deshacen.

3. 3

   Calienta la nata hasta el primer temblor, viértela sobre el chocolate picado, espera un minuto y bate hasta alisar. Incorpora la mantequilla para el brillo.

   6 min

   Consejo: El chocolate se funde con el calor de la nata, nunca al fuego directo — calentado demasiado rápido se corta y queda granuloso.

4. 4

   Deja enfriar las peras en su almíbar, al menos una hora o toda la noche en la nevera.

   60 min

   Consejo: Siguen absorbiendo la vainilla mientras se enfrían. Sacadas en caliente estarían cocidas pero sosas.

5. 5

   Escurre las peras, colócalas de pie en los platos y nápalas con la salsa caliente al servir, con helado de vainilla si tienes.

   5 min

   Consejo: La salsa se echa en la mesa, sobre una pera fría: ese contraste es el sentido del postre. Vertida antes, cuaja y el plato pierde su razón de ser.