Pato Pekinés

Sobre este plato

El método de asado del pato pekinés se remonta a las cocinas imperiales de la dinastía Ming, donde el plato se refinó lo suficiente como para servirse en la corte, y más tarde se extendió más allá del palacio a través de la cultura de restaurantes de Pekín. Todo el sentido de la elaborada preparación —el escaldado con agua hirviendo, el glaseado de miel, el secado nocturno destapado en una habitación fría o frente a un ventilador— está dirigido por completo a la piel: separarla de la grasa de debajo para que se ase crujiente y no gomosa, ya que la piel, no la carne, es tradicionalmente la parte más apreciada por los comensales.

• Sin lactosa
• No vegetariano por Pato entero
• Contiene gluten por Crepes mandarín, Salsa hoisin

• 2kgPato entero
• 1 ½lAgua
• 30mlVinagre de arroz
• 40gMiel
• 6gCinco especias chinas
• 10gSal marina fina
• 16piezasCrepes mandarín
• 100gSalsa hoisin
• 60gCebolletas
• 150gPepino

Instrucciones

1. 1

   Vierte agua hirviendo sobre la piel del pato para tensarla, luego seca con papel y pinta por completo con una mezcla de vinagre y miel disuelta en un poco de agua tibia.

   10 min

   Consejo: El escaldado y el glaseado son lo que crean el brillo y la textura crujiente: sáltate este paso y la piel se asará pálida y blanda en lugar del caoba lacado profundo que buscas.

2. 2

   Frota las cinco especias y la sal en la cavidad, luego cuelga o deja el pato destapado en la nevera al menos 8 horas, idealmente toda la noche.

   5 min

   Consejo: Este reposo no es opcional: el aire seco y frío extrae la humedad de la piel, y una piel húmeda se cocerá al vapor en lugar de quedar crujiente por muy caliente que esté el horno.

3. 3

   Asa a 180 °C durante unos 75 minutos, girando una vez a la mitad, hasta que la piel esté de un caoba profundo y crujiente y los jugos salgan claros.

   75 min

   Consejo: Deja reposar el pato 10 minutos antes de trincharlo: cortarlo recién salido del horno hace que la piel crujiente se ablande bajo el vapor atrapado.

4. 4

   Trincha la piel y la carne en láminas finas, y deja que cada uno arme su propio rollito: una crepe caliente, un poco de hoisin, unos bastoncitos de pepino y cebolleta, y luego el pato.

   5 min

   Consejo: Calienta las crepes justo antes de servir: una crepe fría y rígida se rasga en cuanto intentas enrollarla, y de eso se trata precisamente, de un rollito que puedas cerrar sin pelear con él.