Pasta Carbonara

Sobre este plato

La carbonara casi no tiene nada que ver con la nata, el ajo y las setas en los que suele ahogarse fuera de Italia: el plato real son solo cuatro cosas: pasta, cerdo curado, huevo y queso, y la salsa no es más que huevo emulsionado por el calor residual y el agua de cocción con almidón. Su nombre probablemente viene de carbonari, los carboneros italianos, aunque nadie puede probar que el plato sea realmente suyo; lo que sí es seguro es que añadir nata no es una variación, sino un plato distinto y más fácil que lleva el nombre de carbonara puesto, inventado porque emulsionar el huevo sin que cuaje es el único paso de esta receta que de verdad requiere algo de aplomo.

• No vegetariano por Panceta
• Contiene gluten por Espaguetis
• Contiene lácteos por Parmigiano Reggiano rallado

• 400gEspaguetis
• 10gSal marina fina
• 150gPanceta
• 4grandeHuevos
• 100gParmigiano Reggiano rallado
• 4gPimienta negra molida

Instrucciones

1. 1

   Cuece los espaguetis en agua hirviendo bien salada hasta que estén al dente.

   10 min

   Consejo: Sala el agua como el mar, no con poca sal: la pasta solo se sazona por dentro en este paso, y la carbonara no tiene ninguna salsa cociéndose después para arreglar una pasta sosa más tarde.

2. 2

   Mientras se cuece la pasta, fríe la panceta en su propia grasa hasta que quede crujiente.

   8 min

   Consejo: Sin aceite extra en la sartén: la panceta suelta grasa de sobra, y esa grasa, no la mantequilla ni el aceite de oliva, es la base sobre la que se construye la salsa.

3. 3

   Bate los huevos con el parmesano rallado y una cantidad generosa de pimienta negra.

   3 min

   Consejo: Usa huevos enteros más un par de yemas extra si lo quieres más untuoso, pero deja al menos algo de clara: usar solo yemas da una salsa más pesada de lo que pide la receta clásica.

4. 4

   Fuera del fuego, mezcla la pasta escurrida con la panceta y su grasa, luego con la mezcla de huevo, añadiendo un chorro del agua de cocción reservada hasta que quede brillante.

   2 min

   Consejo: Esto tiene que hacerse con la sartén fuera del fuego directo: el calor residual de la pasta es justo el necesario para convertir el huevo en salsa, y cualquier calor de más lo convierte en espaguetis con huevo revuelto.