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Pasta a la Boloñesa

Name: Pasta a la Boloñesa
Prep time: 20 min
Cook time: 110 min
Total time: 130 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 150 g Cebolla; 100 g Zanahoria; 80 g Ramas de apio; 30 ml Aceite de oliva virgen extra; 400 g Carne picada de ternera gruesa; 200 g Carne picada de cerdo; 150 ml Vino tinto seco; 30 g Concentrado de tomate; 500 g Tomate triturado; 2 leaves Hojas de laurel; 8 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra molida; 100 ml Leche entera; 400 g Espaguetis; 60 g Parmigiano Reggiano rallado

Un ragú de ternera y cerdo cocido lentamente sobre una base de sofrito, suavizado con leche y pensado para cocinarse mucho más tiempo que la pasta con la que se sirve.

Preparación: 20 min
Cocción: 110 min
Dificultad: Fácil

Sobre este plato

El auténtico ragù alla bolognese se parece solo de lejos a la salsa fina, ajosa, de tomate y carne picada que la mayor parte del mundo llama boloñesa: en Bolonia es una salsa espesa, protagonizada por la carne, donde el tomate es una nota de fondo y no el centro, tradicionalmente mezclada con tagliatelle plana en vez de espaguetis, que apenas retiene un ragú tan sustancioso. La leche que se incorpora casi al final no es una añadidura moderna ni un atajo: está ahí específicamente para suavizar la acidez del tomate y el vino, el mismo truco que aparece en muchas salsas italianas de cocción larga una vez que sabes buscarlo.

No vegetariano por Carne picada de ternera gruesa, Carne picada de cerdo
Contiene gluten por Espaguetis
Contiene lácteos por Leche entera, Parmigiano Reggiano rallado

Ingredientes

4raciones

150gCebolla
100gZanahoria
80gRamas de apio
30mlAceite de oliva virgen extra
400gCarne picada de ternera gruesa
200gCarne picada de cerdo
150mlVino tinto seco
30gConcentrado de tomate
500gTomate triturado
2hojasHojas de laurel
8gSal marina fina
3gPimienta negra molida
100mlLeche entera
400gEspaguetis
60gParmigiano Reggiano rallado

Instrucciones

Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y sofríelos en el aceite de oliva a fuego bajo hasta que ablanden.
10 min
Consejo: Lleva este sofrito a estar genuinamente blando y dulce, no solo templado: es la base de sabor sobre la que se construye toda la salsa, y precipitarse deja una crudeza que dos horas de cocción después no arreglarán.
Añade la carne picada de ternera y cerdo y cocina, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada.
10 min
Consejo: Desmenuza la carne en trozos pequeños y sueltos en vez de grumos grandes: un ragú debe adherirse a cada hebra de pasta, y los trozos grandes de carne simplemente se quedan encima.
Añade el vino tinto y deja que se evapore casi del todo, luego incorpora el concentrado de tomate, la salsa de tomate, el laurel, la sal y la pimienta, y cuece muy suave, parcialmente tapado, unos 75 minutos.
75 min
Consejo: Mantén el fuego lo bastante bajo para que la salsa apenas burbujee: un hervor fuerte durante dos horas la reduce a algo grasiento y cortado en vez de la salsa sedosa y espesa que produce una cocción suave de algo más de una hora.
Incorpora la leche y cuece 10 minutos más.
10 min
Consejo: Añadir la leche tarde, cerca del final en vez de al principio, es lo que permite suavizar la acidez de la salsa sin que corte en una olla que ya lleva más de una hora cociendo.
Cuece los espaguetis en agua con sal, luego mézclalos con la salsa y sirve con parmesano rallado.
10 min
Consejo: Mezcla la pasta directamente en la salsa en vez de echar la salsa por encima de un montón ya emplatado: un minuto mezclando juntos es lo que realmente consigue que la salsa se adhiera a la pasta en vez de quedarse charcada debajo.