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Mole Poblano

Name: Mole Poblano
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Mexican
Ingredients: 900 g Muslos de pollo; 80 g Chiles anchos secos; 800 ml Caldo de pollo; 150 g Cebolla; 4 cloves Dientes de ajo; 250 g Tomates maduros; 40 g Almendras enteras; 30 g Pasas; 30 g Semillas de sésamo; 1 piece Pan blanco del día anterior; 3 g Canela molida; 3 piece Clavos de olor enteros; 40 g Chocolate negro (70%); 40 ml Aceite de girasol; 15 g Azúcar blanquilla; 10 g Sal marina fina

Pollo cocido a fuego lento en una salsa oscura y profunda de chiles secos, frutos secos tostados, tomate, especias y un toque de chocolate negro: sabrosa y solo ligeramente dulce, hecha con más de veinte ingredientes de los que ninguno domina por sí solo.

Preparación: 30 min
Cocción: 60 min
Dificultad: Avanzado

Sobre este plato

La historia de origen más contada del mole poblano acredita a monjas del siglo XVII de un convento en Puebla, improvisando un plato grandioso para un arzobispo de visita con lo que hubiera en la despensa; los historiadores lo tratan más como leyenda que como hecho, pero captura algo cierto: el mole surgió del México colonial mezclando chiles y chocolate indígenas con especias, frutos secos y pan del Viejo Mundo como espesante. El chocolate aquí es un condimento, no un sabor de postre: redondea el picante del chile y profundiza el color, y un mole bien hecho debe saber primero a chile y especias, con el chocolate como una nota lejana e imprecisa por debajo.

Sin lactosa
No vegetariano por Muslos de pollo, Caldo de pollo
Contiene gluten por Pan blanco del día anterior

Ingredientes

4raciones

900gMuslos de pollo
80gChiles anchos secos
800mlCaldo de pollo
150gCebolla
4dientesDientes de ajo
250gTomates maduros
40gAlmendras enteras
30gPasas
30gSemillas de sésamo
1piezaPan blanco del día anterior
3gCanela molida
3piezasClavos de olor enteros
40gChocolate negro (70%)
40mlAceite de girasol
15gAzúcar blanquilla
10gSal marina fina

Instrucciones

Tuesta los chiles secos en una sartén sin aceite un minuto hasta que aromaticen, luego remójalos en caldo de pollo tibio 20 minutos hasta que ablanden.
10 min
Consejo: Tuesta solo hasta que empieces a olerlos, no hasta que se ennegrezcan: el chile quemado vuelve amargo todo el mole, y no hay forma de arreglarlo después.
Fríe la cebolla y el ajo en el aceite hasta que ablanden, añade el tomate, las almendras, las pasas, el sésamo y el pan troceado, y cocina 10 minutos hasta que todo se ablande.
15 min
Consejo: El pan y los frutos secos no son de relleno: son lo que espesa la salsa hasta una consistencia que cubre, sin harina, la forma tradicional en que el mole coge cuerpo.
Tritura los chiles ablandados con su líquido de remojo, la mezcla de verduras fritas, la canela y los clavos hasta que quede completamente liso, luego cuece la salsa a fuego lento 15 minutos, incorporando el chocolate negro hasta que se derrita.
20 min
Consejo: Tritura más tiempo del que parece necesario: cualquier textura que quede en un mole se nota como inacabado; debe cubrir el dorso de una cuchara en una capa uniforme.
Añade el pollo a la salsa, sazona con azúcar y sal, y cuece a fuego lento 20-25 minutos hasta que esté hecho y la salsa se adhiera espesa. Esparce sésamo extra al servir.
25 min
Consejo: Prueba y ajusta justo al final: el equilibrio entre el picante del chile, la riqueza de los frutos secos y el toque del chocolate es lo que separa un buen mole de uno plano, y cada partida de chiles secos varía.