Lasaña a la Boloñesa

Sobre este plato

La lasaña de Bolonia se codificó en 1982, cuando la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta oficial en la cámara de comercio de la ciudad — un acto de defensa legal poco habitual para un plato. Lo que defiende es concreto: pasta verde a la espinaca, un ragú levantado sobre un sofrito y terminado con leche, besamel en lugar de ricotta y no más que un velo de salsa entre capas. La lasaña napolitana, con sus albóndigas y su salchicha, es un plato completamente distinto y no menos querido.

• No vegetariano por Carne picada de ternera gruesa, Carne picada de cerdo, Panceta
• Contiene gluten por Placas de lasaña al huevo, Harina de trigo
• Contiene lácteos por Leche entera, Mantequilla sin sal, Parmigiano Reggiano rallado

• 400gCarne picada de ternera gruesa
• 200gCarne picada de cerdo
• 100gPanceta
• 100gCebolla
• 100gZanahoria
• 100gRamas de apio
• 400mlTomate triturado
• 200mlVino tinto seco
• 900mlLeche entera
• 300gPlacas de lasaña al huevo
• 80gMantequilla sin sal
• 70gHarina de trigo
• 150gParmigiano Reggiano rallado
• 1cdtaNuez moscada
• 2cdaAceite de oliva virgen extra
• 2cdtaSal marina fina
• 1cdtaPimienta negra molida

Instrucciones

1. 1

   Pica la cebolla, la zanahoria y el apio lo más fino que puedas — ningún trozo mayor que una lenteja. Calienta el aceite en una olla pesada, añade la panceta y deja que suelte su grasa 3 minutos; incorpora las verduras y póchalas a fuego suave 10 minutos, tiernas y dulces pero sin dorar.

   12 min

   Consejo: Este sofrito es la base de todo. Picarlo fino importa más que picarlo rápido: los trozos gruesos siguen reconociéndose en la salsa final.

2. 2

   Sube el fuego, añade las dos carnes picadas y deshazlas con una cuchara de madera. Cocina 15 minutos removiendo a menudo, hasta que se haya ido el agua y la carne esté realmente dorada, no gris. Salpimienta.

   15 min

   Consejo: Espera a que se evapore el líquido antes de esperar dorado: hasta entonces la carne se cuece al vapor en su propio jugo, y un ragú gris ya no se recupera.

3. 3

   Vierte el vino tinto y deja que se evapore casi por completo. Añade el tomate triturado y 300 ml de la leche, lleva a un hervor apenas perceptible y cuece destapado 2½ horas, removiendo de vez en cuando. Está listo cuando la grasa se separa y abrillanta la superficie.

   150 min

   Consejo: La leche en un ragú de carne es la firma boloñesa: ablanda la carne y redondea la acidez del tomate. Se añade pronto, no al final.

4. 4

   Prepara la besamel: funde 60 g de mantequilla, incorpora la harina con varillas y cocínala 2 minutos sin que tome color. Retira del fuego y añade los 600 ml de leche restantes en tres veces, batiendo hasta alisar cada vez. Vuelve al fuego y cocina 8–10 minutos hasta que napa la cuchara. Sazona con sal y nuez moscada.

   12 min

   Consejo: Fuera del fuego para el primer chorro de leche. Esa única pausa es lo que evita los grumos, y cuesta menos que deshacerlos después.

5. 5

   Calienta el horno a 180 °C. Si tus placas necesitan hervor, cuécelas 2 minutos en agua con sal y extiéndelas sobre un paño húmedo. Unta una fuente honda con mantequilla y monta: una capa fina de ragú, pasta, ragú, besamel, parmesano, repitiendo hasta 6 capas.

   15 min

   Consejo: Mantén todas las capas finas. La lasaña fracasa por generosidad: con demasiada salsa se desmorona en sopa en vez de sostenerse en porciones.

6. 6

   Termina con besamel, una capa generosa de parmesano y unas nueces de mantequilla. Hornea 40–45 minutos hasta que la superficie burbujee y esté dorada oscura por los bordes. Reposa 20 minutos antes de cortar.

   45 min

   Consejo: El reposo no es opcional. Recién sacada, las capas resbalan; veinte minutos bastan para poder levantar un cuadrado limpio.