Khinkali
Empanadillas georgianas de montaña, cerradas con un nudo trenzado y rellenas de una jugosa mezcla especiada de ternera y cerdo, que se comen con la mano y nunca con tenedor.
Sobre este plato
Los khinkali vienen de las tierras altas de Khevsureti y Pshavi, donde originalmente se hacían solo con carne, agua, cebolla y pimienta como condimento —sin hierbas, porque los pastores de montaña que los comían no tenían de sobra—. El nudo trenzado no es solo estético: es el asa por la que se sostiene al comer, ya que un khinkali como es debido nunca se corta con cuchillo ni se pincha con tenedor, algo que dejaría escapar el caldo al plato en vez de a la boca. Contar los pliegues de la parte superior es un verdadero motivo de orgullo entre quienes los preparan, y a un buen cocinero todavía se le juzga por cuántos pliegues iguales logra antes de cerrar el nudo.
- Sin lactosa
- No vegetariano por Carne picada de ternera gruesa, Carne picada de cerdo
- Contiene gluten por Harina de trigo
Ingredientes
- 400gHarina de trigo
- 200mlAgua
- 10gSal marina fina
- 300gCarne picada de ternera gruesa
- 300gCarne picada de cerdo
- 200gCebolla
- 4gComino molido
- 6gPimienta negra molida
Instrucciones
Mezcla la harina con el agua y la sal y amasa una masa lisa y firme durante 10 minutos, luego tápala y déjala reposar 20 minutos.
10 minConsejo: La masa debe notarse más firme que la de pasta: tiene que sostener una lámina fina con un nudo trenzado pesado arriba sin romperse, y solo lo consigue una masa bien trabajada y reposada.
Mezcla la carne picada de ternera y cerdo con la cebolla muy picada, un chorro de agua, comino, pimienta negra y sal hasta obtener un relleno suelto y húmedo.
10 minConsejo: El agua no es un descuido: es lo que se convierte en el caldo atrapado dentro de la empanadilla al cocerse. Un relleno seco da un khinkali seco, y eso pierde todo el sentido del plato.
Extiende la masa fina y corta círculos de unos 10 cm, y pon una cucharada de relleno en el centro de cada uno.
15 minConsejo: Déjala más fina en los bordes que en el centro, porque los bordes se recogen en muchos pliegues y, si no, quedarían gruesos y con sabor a masa cruda tras cocer.
Junta los bordes de cada círculo alrededor del relleno y pliégalos arriba, retorciendo un nudo, y repite con el resto.
15 minConsejo: Busca al menos 18-20 pliegues: es la seña tradicional de un cocinero cuidadoso, y cada pliegue también ayuda a sellar la empanadilla para que no se escape el caldo en el agua.
Echa los khinkali en una olla grande de agua hirviendo bien salada y cuece unos 10-12 minutos, hasta que floten y la masa ya no esté cruda en las costuras.
15 minConsejo: Remueve con cuidado justo al echarlos para que no se peguen al fondo de la olla, y luego no los toques más: demasiado movimiento puede romper la masa fina.
Saca los khinkali, espolvorea generosamente con pimienta negra y sirve enseguida, para cogerlos por el nudo.
2 minConsejo: Se comen sujetando el nudo, mordiendo una pequeña abertura, sorbiendo primero el caldo y terminando el resto, y dejando el nudo duro en el plato.