Kababi

Sobre este plato

El kababi se sitúa junto al mtsvadi —brochetas de trozos enteros de carne— como el otro pilar de la parrilla georgiana, el que se construye con carne picada en vez de con trozos. Mezclar cordero con ternera es práctica habitual: el cordero solo puede secarse a la parrilla con el calor directo que exige una brocheta, y la grasa de la ternera mantiene la mezcla lo bastante cohesionada para sostener su forma sin ligante. La cebolla encurtida al lado no es tanto guarnición como contrapeso, que corta la riqueza de la grasa asada con unos minutos de vinagre.

• Sin gluten
• Sin lactosa
• No vegetariano por Carne de cordero picada, Carne picada de ternera gruesa

• 400gCarne de cordero picada
• 400gCarne picada de ternera gruesa
• 200gCebolla
• 3dientesDientes de ajo
• 15gCilantro fresco
• 15gPerejil liso
• 4gComino molido
• 10gSal marina fina
• 3gPimienta negra molida
• 20mlAceite de girasol
• 15mlVinagre de vino blanco
• 30gSemillas de granada

Instrucciones

1. 1

   Mezcla la carne de cordero y ternera picada con la cebolla rallada, el ajo, la mitad del cilantro y el perejil, el comino, la sal y la pimienta, y trabaja la mezcla con las manos hasta que se compacte.

   10 min

   Consejo: Trabajar la carne picada —no solo removerla— desarrolla la adherencia suficiente para que se sostenga sola en la brocheta. Una mezcla suelta se deshace en cuanto toca la parrilla.

2. 2

   Divide la mezcla y moldéala firmemente sobre las brochetas en salchichas largas y uniformes, y deja reposar en la nevera 15 minutos.

   15 min

   Consejo: El reposo importa tanto como el moldeado. La grasa fría mantiene la forma de la carne durante los primeros minutos de parrilla, en vez de caerse de la brocheta antes de cuajar.

3. 3

   Mezcla la cebolla en láminas con el vinagre y una pizca de sal, y reserva mientras se calienta la parrilla.

   5 min

   Consejo: Unos minutos en vinagre bastan para quitar el punzón crudo de la cebolla laminada sin marchitarla del todo: debe llegar al plato con algo de textura aún.

4. 4

   Asa las brochetas a fuego alto, pincelando con un poco de aceite, girando cada pocos minutos hasta que estén tostadas por fuera y justo hechas por dentro, unos 12 minutos en total.

   12 min

   Consejo: Gíralas solo cuando se despeguen limpiamente de la parrilla; la carne que sigue pegada por debajo se rasga si la fuerzas, dejando media costra atrás.

5. 5

   Esparce el perejil y el cilantro restantes, añade al lado la cebolla encurtida y las semillas de granada, y sirve.

   3 min

   Consejo: Las semillas de granada están para dar un estallido de jugo ácido frente a la grasa de la carne, no solo color: espárcelas en la mesa, no antes, para que lleguen enteras.