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Jarcho

Name: Jarcho
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 700 g Aguja de ternera en dados; 2 l Agua; 100 g Arroz de grano largo; 100 g Nueces peladas; 120 g Tkemali (salsa de ciruela ácida); 250 g Cebolla; 4 cloves Dientes de ajo; 40 g Concentrado de tomate; 30 ml Aceite de girasol; 6 g Pimentón dulce ahumado; 2 leaves Hojas de laurel; 12 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra molida; 30 g Cilantro fresco; 15 g Perejil liso

Sopa georgiana de ternera espesada con nuez molida y acidulada con salsa de ciruela tkemali, con arroz, mucho ajo y un bosque de cilantro.

Preparación: 20 min
Cocción: 95 min
Dificultad: Fácil

Sobre este plato

El jarcho se apoya en dos ideas que la mayoría de las sopas no usa: el fruto seco como espesante y la fruta ácida como condimento. La nuez molida aporta cuerpo y un amargor leve donde otra cocina echaría harina o nata, y el tkemali —una salsa de ciruelas silvestres ácidas— hace el trabajo que en otros sitios hacen el vinagre o el limón, pero con fruta detrás del ácido. Ambos son despensa corriente en Georgia, y por eso un plato que suena elaborado es en realidad comida diaria.

Sin gluten
Sin lactosa
No vegetariano por Aguja de ternera en dados

Ingredientes

4raciones

700gAguja de ternera en dados
2lAgua
100gArroz de grano largo
100gNueces peladas
120gTkemali (salsa de ciruela ácida)
250gCebolla
4dientesDientes de ajo
40gConcentrado de tomate
30mlAceite de girasol
6gPimentón dulce ahumado
2hojasHojas de laurel
12gSal marina fina
3gPimienta negra molida
30gCilantro fresco
15gPerejil liso

Instrucciones

Cuece la ternera en dados en el agua con el laurel y la sal 60 minutos, espumando en los diez primeros.
60 min
Consejo: Espuma pronto y sale en una balsa gris; espuma tarde y ya se ha deshecho en el caldo. Es la única ocasión de que la sopa sepa limpia.
Sofríe la cebolla picada en el aceite 6 minutos, luego incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más.
8 min
Consejo: Cocer el concentrado en grasa antes de que toque líquido es lo que le quita el filo metálico. Dos minutos y oscurece un tono: esa es la señal.
Añade el sofrito y el arroz a la olla con el pimentón y la pimienta, y cuece 15 minutos.
15 min
Consejo: Arroz largo, y no demasiado. El jarcho es una sopa con arroz, no un arroz caldoso, y el arroz sigue hinchándose mucho después de apagar el fuego.
Incorpora las nueces molidas finas, el tkemali y el ajo majado, y cuece muy suave 10 minutos.
10 min
Consejo: Suave. La nuez molida suelta aceite, y un hervor fuerte separa ese aceite en una capa en la superficie en vez de dejarlo ligado al cuerpo de la sopa.
Retira del fuego, mezcla mucho cilantro y perejil picados y deja reposar antes de servir.
2 min
Consejo: Diez minutos de reposo no son pereza: el jarcho sabe claramente mejor cuando la nuez y la ciruela ácida han tenido tiempo de encontrarse.