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Holubtsí, Rollos de Col

Name: Holubtsí, Rollos de Col
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 1500 g Repollo blanco; 300 g Carne picada de ternera gruesa; 300 g Carne picada de cerdo; 180 g Arroz de grano corto; 250 g Cebolla; 200 g Zanahoria; 3 cloves Dientes de ajo; 500 ml Tomate triturado; 200 g Crema agria, para servir; 50 ml Aceite de girasol; 500 ml Agua; 2 leaves Hojas de laurel; 14 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra molida; 20 g Eneldo fresco

Hojas de col ablandadas en agua hirviendo, enrolladas sobre cerdo, ternera y arroz, y cocidas despacio bajo tomate y nata agria hasta que la hoja queda sedosa.

Preparación: 45 min
Cocción: 90 min
Dificultad: Intermedio

Sobre este plato

El nombre viene de la palabra para palomitas, que es a lo que se dice que se parece una bandeja de ellos, y cada familia sostiene que su versión es la correcta: más pequeños, más grandes, con trigo sarraceno, con setas, con hojas de col fermentada en invierno. En lo que ninguna discute es el tiempo. Los holubtsí son un plato de noventa minutos porque la hoja de col tiene que atravesar la dureza hasta volverse sedosa, y por el medio de eso no hay atajo.

Sin gluten
No vegetariano por Carne picada de ternera gruesa, Carne picada de cerdo
Contiene lácteos por Crema agria, para servir

Ingredientes

4raciones

1500gRepollo blanco
300gCarne picada de ternera gruesa
300gCarne picada de cerdo
180gArroz de grano corto
250gCebolla
200gZanahoria
3dientesDientes de ajo
500mlTomate triturado
200gCrema agria, para servir
50mlAceite de girasol
500mlAgua
2hojasHojas de laurel
14gSal marina fina
3gPimienta negra molida
20gEneldo fresco

Instrucciones

Descorazona la col, sumerge la pieza entera en agua hirviendo con sal y ve retirando hojas según se ablanden, unos 15 minutos en total.
15 min
Consejo: Trabaja con la pieza entera en vez de separar las hojas antes. Las hojas crudas se rompen por el nervio; ablandadas salen de una pieza, que es la diferencia entre enrollar y remendar.
Hierve el arroz solo 12 minutos, escurre y enfría.
12 min
Consejo: A medio hacer otra vez. Noventa minutos tapado lo terminarán, y el arroz que empieza cocido acaba el día en papilla.
Sofríe la cebolla picada y la zanahoria rallada en el aceite 8 minutos y déjalas enfriar, reservando un tercio para la salsa.
8 min
Consejo: Reservar un tercio merece el cuenco extra: la cebolla dorada en la salsa es lo que evita que el tomate sepa flojo junto a un relleno rico.
Mezcla las carnes con el arroz, dos tercios de las verduras, el ajo, la sal y la pimienta; luego rebaja el nervio grueso de cada hoja y enrolla una cucharada metiendo los lados.
15 min
Consejo: Rebajar el nervio es el paso que la gente se salta antes de preguntarse por qué sus rollos no cierran. No los llenes de más: el arroz aún tiene que hincharse.
Coloca los rollos con el cierre abajo en una fuente honda, riega con el tomate mezclado con el agua y las verduras reservadas, añade el laurel, tapa y cuece 90 minutos; termina con nata agria y eneldo.
90 min
Consejo: Apriétalos unos contra otros. Un rollo con hueco alrededor se desenrolla; una bandeja bien apretada se sostiene sola la hora y media entera.