Hāngī
Una comida completa de cerdo, pollo, kumara, calabaza, patata y col, envuelta y cocinada lentamente junta hasta que la carne se deshace y las verduras absorben sus jugos ahumados y terrosos: adaptada aquí para un horno doméstico a partir del método tradicional del horno de tierra.
Sobre este plato
El hāngī es un método maorí de cocinar con piedras calentadas enterradas en un pozo cavado en la tierra, la comida envuelta en hojas bajada encima y todo el pozo cubierto de tierra para atrapar el calor durante horas: una técnica desarrollada para alimentar a grandes reuniones a la vez, aún central en la vida del marae y en las grandes celebraciones de Nueva Zelanda hoy. Lo que distingue a un hāngī no es ningún ingrediente concreto, sino la cocción compartida y lenta al vapor de todo a la vez, carne y verduras dispuestas en capas para que sus jugos se mezclen bajo tierra; esta versión al horno no puede recrear el sabor a humo y tierra de un pozo real, pero conserva la idea esencial: un recipiente cubierto, fuego bajo, todo cocinándose junto durante horas.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Paletilla de cerdo, Muslos de pollo
Ingredientes
- 700gPaletilla de cerdo
- 600gMuslos de pollo
- 500gKumara (boniato maorí)
- 500gCalabaza
- 400gPatatas
- 300gRepollo blanco
- 14gSal marina fina
- 4gPimienta negra molida
Instrucciones
Sazona generosamente el cerdo y el pollo con sal y pimienta.
10 minConsejo: Sazona de forma sencilla y deja que la cocción lenta y prolongada haga el verdadero trabajo: el hāngī nunca ha dependido de una marinada complicada, solo del tiempo y de los propios jugos de la carne.
Corta la kumara, la calabaza y las patatas en trozos grandes, y cuartea la col.
15 minConsejo: Corta todo en trozos grandes y uniformes: los trozos pequeños se deshacen durante casi dos horas de cocción lenta, mientras que los grandes mantienen su forma y aun así quedan tiernísimos.
Coloca la carne en capas en el fondo de una fuente para asar grande y pesada con tapa o una cazuela de hierro, con las verduras encima, cubre herméticamente con papel de aluminio y una tapa, y cocina a 150 °C durante 1 hora y 40 minutos.
100 minConsejo: El doble sellado hermético, papel de aluminio más tapa, es lo que hace las veces de la tierra de un pozo de hāngī real: atrapa el vapor que cuece todo lentamente y deja que los sabores se mezclen entre capas.
Destapa los últimos 10 minutos para dejar reducir un poco el exceso de líquido, luego sirve todo junto directamente desde la fuente.
10 minConsejo: Sirve todo desde una sola fuente en lugar de emplatar por separado: un hāngī es tradicionalmente una comida compartida y comunitaria, y mantenerlo junto en la mesa refleja eso.