Gulash de Ternera
Aguja de ternera guisada despacio con mucha cebolla y pimentón dulce, ligada al final en una salsa capaz de cubrir la cuchara. Noventa minutos sin hacer nada, y casi todo el sabor se construye en los primeros quince.
Sobre este plato
El gulash es húngaro de nacimiento y lleva cocinándose en cocinas ucranianas el tiempo suficiente para haberse convertido en otra cosa: menos sopa que el gulyás original, más espeso que un guiso, y servido sobre trigo sarraceno, patata o pasta según lo que haya en casa. Lo que sobrevive al viaje es el principio — cebolla en un peso que asusta la primera vez, pimentón añadido fuera del fuego y un corte de ternera que premia la paciencia en lugar de castigarla.
- Sin lactosa
- No vegetariano por Aguja de ternera en dados, Caldo de ternera
- Contiene gluten por Harina de trigo
Ingredientes
- 1200gAguja de ternera en dados
- 400gCebolla
- 200gZanahoria
- 200gPimiento rojo
- 25gPimentón dulce ahumado
- 40gConcentrado de tomate
- 4piezasDientes de ajo
- 1lCaldo de ternera
- 25gHarina de trigo
- 40mlAceite de girasol
- 2piezasHojas de laurel
- 12gSal marina fina
- 3gPimienta negra molida
- 20gPerejil liso
Instrucciones
Seca la carne, sálala y dórala fuerte en el aceite por tandas, unos 12 minutos en total. Resérvala.
12 minConsejo: Carne húmeda y sartén abarrotada son las dos maneras de cocer la ternera al vapor en vez de dorarla. Trabaja por tandas aunque canse: esa costra es la diferencia entre un gulash y carne hervida en salsa.
En la misma olla, cocina la cebolla, la zanahoria y el pimiento a fuego medio 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a tomar color.
10 minConsejo: La cebolla pesa aquí casi un tercio de lo que pesa la carne, y así debe ser. Se deshace por completo durante el guiso y se convierte en el cuerpo de la salsa; no hay harina haciendo ese trabajo hasta el final.
Retira la olla del fuego, incorpora el pimentón, el concentrado de tomate y el ajo, y déjalos cocer un minuto en el calor residual.
3 minConsejo: El pimentón se quema a temperatura de fritura y amarga en segundos, sin remedio. Fuera del fuego no es prudencia: es la única forma de que esta cantidad sobreviva.
Devuelve la carne, añade el caldo, el laurel y la pimienta, lleva a un hervor apenas perceptible, tapa y cuece 90 minutos, hasta que el tenedor gire en la carne sin esfuerzo.
90 minConsejo: Un hervor apenas perceptible, con una burbuja de vez en cuando. El hervor fuerte contrae la fibra y expulsa la humedad que la cocción larga pretende devolver.
Bate la harina con un cazo del líquido caliente hasta que quede lisa, devuélvela a la olla y cuece 10 minutos más. Termina con el perejil.
10 minConsejo: Templar la harina en líquido caliente es lo que evita los grumos; la harina seca echada a una olla llena encuentra todas las formas de apelmazarse y ninguna de disolverse.