Flaki

Sobre este plato

La fama de los flaki como remedio para la resaca en Polonia no es marketing: es un plato campesino genuinamente antiguo y contundente, pensado para estirar un despojo barato hasta convertirlo en una comida reconfortante, y su especiado es inusual para la región precisamente porque el callo por sí solo apenas tiene sabor propio con el que trabajar. El jengibre y la nuez moscada llegaron a las cocinas polacas por rutas comerciales que la mayoría de los demás platos caseros nunca tocaron, y se quedaron en los flaki precisamente porque un corte soso y correoso necesitaba algo lo bastante contundente como para saber realmente a algo.

• No vegetariano por Callos de ternera, Caldo de ternera
• Contiene gluten por Harina de trigo
• Contiene lácteos por Mantequilla sin sal

• 600gCallos de ternera
• 1200mlCaldo de ternera
• 2hojasHojas de laurel
• 150gZanahoria
• 100gRamas de apio
• 100gPuerro
• 100gCebolla
• 3dientesDientes de ajo
• 4gMejorana seca
• 3gJengibre fresco
• 2gNuez moscada
• 4gPimentón dulce ahumado
• 30gMantequilla sin sal
• 20gHarina de trigo
• 8gSal marina fina
• 2gPimienta negra molida

Instrucciones

1. 1

   Cuece a fuego lento el callo precocinado y cortado en tiras en el caldo de ternera con el laurel durante unos 90 minutos, hasta que esté totalmente tierno.

   90 min

   Consejo: Compra callo que ya venga limpio y parcialmente cocido, que es como suele venderse: el callo crudo necesita varias horas de cocción previa antes de ser siquiera comestible, y saltarse ese paso no es un atajo que merezca la pena.

2. 2

   Mientras tanto, corta muy fino la zanahoria, el apio, el puerro, la cebolla y el ajo, y sofríelos hasta que ablanden.

   10 min

   Consejo: Corta las verduras pequeñas y uniformes: en los flaki están pensadas para casi disolverse en el caldo, no para quedar como trozos identificables como harían en una sopa más gruesa.

3. 3

   Añade las verduras sofritas a la olla junto con la mejorana, el jengibre, la nuez moscada y el pimentón, y cuece todo junto 20 minutos.

   20 min

   Consejo: El jengibre y la nuez moscada son las dos especias que hacen que los flaki sepan a flaki y no a una sopa genérica de verduras y ternera: ve con cuidado especialmente con la nuez moscada, porque un poco de más se vuelve amarga enseguida.

4. 4

   Funde la mantequilla en un cazo pequeño, bate la harina para hacer un roux ligero, e incorpóralo a la sopa para espesarla.

   10 min

   Consejo: Cocina el roux un minuto antes de que toque la sopa, justo hasta que huela ligeramente tostado: un roux poco hecho deja un sabor crudo y harinoso que ningún hervor posterior consigue eliminar del todo.

5. 5

   Sazona con sal y pimienta, y cuece unos minutos más antes de servir bien caliente.

   5 min

   Consejo: Prueba y ajusta la sal solo al final: tanto el callo como el caldo, cocido durante tanto tiempo, ya aportan su propia salinidad, y sazonar pronto tiende a pasarse.