Fish and Chips
Patatas gruesas fritas dos veces y pescado blanco en rebozado de cerveza fría frito una vez y rápido, con vinagre de malta por encima de todo.
Sobre este plato
El pescado frito llegó a Gran Bretaña con los inmigrantes judíos sefardíes y se encontró con la patata frita en algún punto del norte industrial hacia 1860; la pareja era barata, portátil y caliente, y alimentó ciudades fabriles durante un siglo. Dos gestos técnicos sostienen el plato entero. Las patatas se fríen dos veces —una baja para cocerlas, otra alta para dorarlas— y el rebozado se hace con cerveza fría, cuyas burbujas y baja temperatura dan una costra que se rompe en vez de doblarse.
- Sin lactosa
- No vegetariano por Filetes de pescado blanco firme
- Contiene gluten por Harina de trigo, Cerveza lager fría, Vinagre de malta
Ingredientes
- 800gFiletes de pescado blanco firme
- 1200gPatatas
- 220gHarina de trigo
- 330mlCerveza lager fría
- 3gBicarbonato sódico
- 1 ½lAceite de girasol
- 40mlVinagre de malta
- 20mlZumo de limón
- 2lAgua
- 15gSal marina fina
- 3gPimienta negra molida
- 10gPerejil liso
Instrucciones
Corta las patatas en bastones gruesos, enjuágalas y cuécelas en agua 10 minutos hasta que estén apenas tiernas; déjalas secar.
10 minConsejo: El enjuague quita el almidón que hace que las patatas se peguen entre sí, y el secado importa aún más: cualquier agua que quede saltará con violencia y cocerá al vapor la superficie que quieres crujiente.
Calienta el aceite a 160 °C y fríe las patatas 8 minutos sin que tomen color; sácalas y sube el aceite a 190 °C.
8 minConsejo: Esta primera fritura baja es cocción, no dorado. Sáltatela y tendrás patatas oscuras por fuera y crudas por dentro, el fallo más común del plato.
Bate la harina, el bicarbonato y una pizca de sal con la cerveza fría hasta una masa con la textura de la nata.
5 minConsejo: Hazla en el último momento y déjala con grumos. Batir hasta alisar desarrolla gluten y da una capa dura y apanada; las burbujas de la cerveza fría son lo que la hace ligera.
Salpimenta el pescado, pásalo por la masa y fríe a 190 °C durante 8 minutos, hasta que la costra esté bien dorada.
8 minConsejo: Introdúcelo alejándolo de ti y sostenlo un segundo antes de soltarlo, para que el rebozado cuaje y el pescado no se suelde a la cesta.
Fríe las patatas una segunda vez 3 minutos hasta que crujan, sala todo a la vez y sirve con vinagre de malta, limón y perejil.
6 minConsejo: Sala nada más salir del aceite, mientras la superficie aún está caliente para retenerla. Un minuto después se cae al plato.