Fideuà Marinera con Allioli

Sobre este plato

La fideuà nació como una solución improvisada, no como una tradición que alguien se propusiera crear: según la historia de Gandía, un cocinero de barco hacía paella para la tripulación tan a menudo que el patrón se cansó del arroz, así que el cocinero lo cambió por pasta por capricho y el plato se quedó. Ese origen explica por qué la fideuà se cocina exactamente igual que una paella de marisco en todo salvo en el grano: la misma paellera ancha y baja, el mismo hervor sin remover, la misma costra preciada en el fondo, llamada socarrat tanto bajo el arroz como bajo los fideos. El allioli al lado es una costumbre valenciana que ha viajado con el plato: lo bastante fuerte para cortar la untuosidad del marisco, y mantenido deliberadamente aparte para que cada comensal se sirva tan poco o tanto como quiera.

• Sin lactosa
• No vegetariano por Caldo de pescado, Gambas peladas, Mejillones frescos, limpios, Calamares limpios
• Contiene gluten por Fideos

• 6dientesDientes de ajo
• 200gTomates maduros
• 60mlAceite de oliva virgen extra
• 5gPimentón dulce ahumado
• 1gHebras de azafrán
• 400gFideos
• 1000mlCaldo de pescado
• 8gSal marina fina
• 300gGambas peladas
• 300gMejillones frescos, limpios
• 300gCalamares limpios
• 1grandeHuevos
• 10mlZumo de limón

Instrucciones

1. 1

   Sofríe el ajo picado en el aceite de oliva en una paellera ancha y baja, luego añade el tomate rallado y cocina hasta que se reduzca a una pasta oscura y densa.

   10 min

   Consejo: Lleva el tomate hasta convertirse en una pasta de verdad, no en una salsa con tropiezos: esta base es todo el cimiento de sabor que absorberán los fideos, y un sofrito aguado da una fideuà aguada.

2. 2

   Incorpora el pimentón y el azafrán, luego añade los fideos y tuéstalos en el sofrito un par de minutos.

   5 min

   Consejo: Tostar brevemente los fideos en el aceite antes de añadir cualquier líquido es lo que les da un toque ligeramente tostado y ayuda a que mantengan su forma en vez de deshacerse al añadir el caldo.

3. 3

   Vierte el caldo de pescado caliente, sazona con sal y reparte las gambas, los mejillones y el calamar uniformemente por la paellera. Cuece sin remover hasta que se absorba el líquido y los fideos queden de pie.

   15 min

   Consejo: Nunca remuevas una fideuà una vez añadido el caldo, igual que con la paella: remover rompe los fideos y destruye la costra crujiente que se forma debajo, que es gran parte del sentido de cocinarla así.

4. 4

   Retira la paellera del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

   5 min

   Consejo: Este breve reposo permite que el caldo termine de absorberse y el socarrat cuaje bien: servir directamente del fuego significa cortar unos fideos que aún no han terminado.

5. 5

   Mientras tanto, prepara el allioli: bate el huevo con el ajo machacado y el zumo de limón, luego incorpora el aceite de oliva poco a poco mientras bates hasta que emulsione en una salsa espesa y pálida.

   5 min

   Consejo: Añade el aceite en un chorro fino y lento, no de golpe: el allioli es una emulsión como la mayonesa, y el aceite echado demasiado rápido es la razón más común de que se corte en vez de espesar.

6. 6

   Sirve la fideuà caliente directamente de la paellera, con un bol de allioli al lado para que cada uno se sirva en su porción.

   2 min

   Consejo: Mantén el allioli en su propio bol en vez de mezclarlo por toda la paellera: su fuerza de ajo crudo está pensada para añadirse al gusto bocado a bocado, no repartida uniformemente por cada fideo.