Ensalada César
Lechuga romana, un aliño de verdad con anchoa y huevo, parmesano y picatostes, con pollo por encima. El aliño es la receta; lo demás es montaje.
Sobre este plato
Caesar Cardini regentaba un restaurante en Tijuana durante la ley seca estadounidense, y se dice que la ensalada se improvisó en un Cuatro de Julio muy concurrido de 1924 con lo que quedaba en la cocina. La original llevaba las hojas enteras, para cogerlas por el tallo y comerlas con los dedos, y no llevaba pollo: eso vino después, junto con el aliño embotellado que hoy es lo que la mayoría cree que sabe a César. La anchoa no es opcional ni lo fue nunca; Cardini usaba salsa Worcestershire, que es anchoa por otro camino.
- No vegetariano por Pechuga de pollo, Filetes de anchoa en aceite
- Contiene gluten por Picatostes
- Contiene lácteos por Parmigiano Reggiano rallado
Ingredientes
- 500gLechuga romana
- 400gPechuga de pollo
- 100gPicatostes
- 80gParmigiano Reggiano rallado
- 1piezaHuevos
- 6piezasFiletes de anchoa en aceite
- 1piezaDientes de ajo
- 10gMostaza de Dijon
- 20mlZumo de limón
- 100mlAceite de oliva virgen extra
- 4gSal marina fina
- 3gPimienta negra molida
Instrucciones
Salpimienta el pollo, márcalo con un poco del aceite a fuego medio-alto unos 12 minutos dándole la vuelta una vez, y déjalo reposar antes de cortarlo.
12 minConsejo: Reposar antes de cortar, no después. Cortado recién salido de la sartén, los jugos se van a la tabla en vez de quedarse en la carne, y el pollo seco sobre una ensalada fría está muy seco.
Sumerge el huevo en agua hirviendo exactamente 1 minuto y enfríalo. Cáscalo en un bol y rasca la clara apenas cuajada.
3 minConsejo: Un minuto es un huevo escalfado apenas: espesado, no cocido. Es lo que hace que este aliño se agarre en vez de resbalar. Si el huevo crudo te preocupa, usa uno pasteurizado; la textura es idéntica.
Machaca las anchoas y el ajo hasta hacer una pasta, incorpora batiendo el huevo, la mostaza y el limón, y añade el aceite en hilo sin dejar de batir hasta que espese.
6 minConsejo: En hilo, no de golpe. Esto es una mayonesa y se corta por lo mismo que cualquier mayonesa: aceite añadido más rápido de lo que la yema puede asumir. Si se corta, empieza con otra yema y bate encima la mezcla rota.
Incorpora casi todo el parmesano y prueba. Debe estar más fuerte de lo que parece razonable.
3 minConsejo: Más fuerte de lo razonable, porque las hojas van a diluirlo por cinco. Un aliño que sabe equilibrado en el bol no sabe a nada sobre la ensalada.
Trocea la romana con las manos en un bol amplio, añade el aliño y remueve hasta cubrir cada hoja. Corona con el pollo, los picatostes y el parmesano restante.
4 minConsejo: Aliña en el último momento posible. La romana está crujiente por el agua que tiene, y la sal y el ácido empiezan a sacarla en cuanto la tocan.