Dolma — Hojas de Parra Rellenas
Hojas de parra enrolladas en torno a arroz, cebolla dulce y muchísimas hierbas, cocidas a fuego lento bajo un plato con peso y servidas frías con limón. La única dificultad es la paciencia en la mesa de enrollar.
Sobre este plato
La dolma toma su nombre del turco dolmak, llenarse, y la idea sobrevivió con creces al imperio que la difundió: en Turquía, Armenia, Grecia y el Levante la reclaman con la misma convicción. La versión sin carne, ligada con aceite de oliva, se llama yalancı — dolma "mentirosa" — porque solo finge ser la rellena y rica que se sirve en las fiestas. Se come fría y es de los pocos platos que mejoran de verdad tras una noche en la nevera.
- Vegano
- Sin gluten
- Sin lactosa
Ingredientes
- 250gHojas de parra en salmuera
- 250gArroz de grano corto
- 300gCebolla
- 120mlAceite de oliva virgen extra
- 20gEneldo fresco
- 15gMenta fresca
- 20gPerejil liso
- 60mlZumo de limón
- 400mlAgua
- 2cdtaSal marina fina
- 1cdtaPimienta negra molida
Instrucciones
Enjuaga las hojas de parra bajo el grifo para quitar la salmuera, cúbrelas con agua hirviendo 2 minutos y escúrrelas. Recorta los tallos duros.
10 minConsejo: Las hojas en salmuera están lo bastante saladas como para arruinar el relleno si te saltas el enjuague. Prueba una: debe saber a hoja, no al bote.
Pica la cebolla muy fina y póchala en la mitad del aceite a fuego suave 10 minutos sin que tome color. Incorpora el arroz y cocina 2 minutos más, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes.
12 minConsejo: El arroz entra crudo y solo se hace a medias después, dentro del rollito. Untarlo ahora en aceite mantiene los granos sueltos en vez de pastosos.
Retira del fuego. Incorpora el eneldo, la menta y el perejil picados, la mitad del zumo de limón, la sal y la pimienta. Deja enfriar el relleno hasta poder manipularlo.
8 minConsejo: Las hierbas fuera del fuego conservan color y perfume. En una sartén caliente se apagan y saben a hierba en un minuto.
Coloca una hoja con los nervios hacia arriba, pon una cucharadita de relleno cerca del tallo, dobla los lados y enrolla en un cigarro firme. Coloca los rollitos con la costura abajo en círculos apretados en una cazuela pesada, forrando el fondo con las hojas rotas.
30 minConsejo: Enrolla ajustado pero no apretado: el arroz crece y un rollo demasiado tenso revienta. Las hojas rotas del fondo son la capa de sacrificio que evita que se peguen los demás.
Vierte el agua, el aceite restante y el resto del zumo de limón. Pon un plato encima de los rollitos para sujetarlos, tapa y cuece muy suavemente 45–50 minutos hasta que el arroz esté tierno. Deja enfriar en la cazuela y sirve a temperatura ambiente.
50 minConsejo: El plato impide que los rollitos floten y se desenrollen. Enfriarlos en su propio líquido es lo que hace que al día siguiente sepan a algo.