Delicia Turca (Lokum)
Un gel de azúcar espesado con maicena, suave y gomoso, cocido a fuego lento removiendo sin parar, perfumado con agua de rosas, salpicado de pistachos picados y espolvoreado con azúcar glas.
Sobre este plato
El lokum se perfeccionó en los talleres de confiteros otomanos a finales del siglo XVIII, cuando a un confitero llamado Bekir Effendi se le atribuye haber sustituido los dulces más antiguos de miel y arrope por un gel más suave cuajado con maicena, una técnica lo bastante precisa para atrapar sabores como la rosa o la bergamota en algo que mantiene su forma y a la vez cede en cuanto se muerde. Los visitantes europeos de Estambul se llevaron a casa el dulce y su apodo —"Turkish Delight"— en el siglo XIX, y ese nombre perduró en inglés mucho después del original turco.
- Vegano
- Sin gluten
- Sin lactosa
Ingredientes
- 120gMaicena
- 400gAzúcar blanquilla
- 500mlAgua
- 15mlZumo de limón
- 1cdaAgua de rosas
- 60gPistachos
- 60gAzúcar glas
Instrucciones
Disuelve el azúcar en el agua a fuego bajo, añade el zumo de limón y lleva a fuego lento durante 15 minutos.
15 minConsejo: El zumo de limón no es solo para dar brillo: su acidez evita que el azúcar cristalice en un almíbar granuloso más adelante.
En otro cazo, bate la maicena con un poco de agua fría hasta que quede totalmente lisa, sin grumos.
10 minConsejo: Cualquier grumo que sobreviva a este paso sobrevive en el dulce terminado: deshazlo ahora con los dedos, no después con una cuchara en una olla que ya está espesando.
Incorpora el almíbar caliente a la mezcla de maicena batiendo, y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar, 25 minutos hasta que espese, brille y quede translúcido.
25 minConsejo: Remover sin parar no es negociable aquí: la maicena se pega y se quema en cuanto deja de moverse contra un cazo caliente, y una sola zona quemada estropea todo el lote.
Incorpora el agua de rosas y los pistachos picados, vierte en un molde forrado con papel y alisa la superficie.
5 minConsejo: Añade el agua de rosas fuera del fuego o casi al final: hervirla con fuerza arrastra las notas florales en forma de vapor antes de que lleguen a tu boca.
Deja cuajar a temperatura ambiente al menos 4 horas, desmolda, corta en cubos y reboza en una mezcla de azúcar glas y maicena.
240 minConsejo: El rebozado de azúcar glas y maicena no es solo decoración: es lo que evita que los trozos se peguen entre sí y formen un bloque sólido al guardarlos.