Ceviche
Pescado blanco fresco "cocinado" enteramente por el zumo de lima, mezclado con cebolla morada, guindilla y cilantro, y servido frío — sin fogón de por medio en ningún momento del proceso.
Sobre este plato
Los orígenes del ceviche son peruanos y más antiguos que la propia llegada de la lima — las culturas costeras curaban pescado crudo en zumos de fruta local fermentada durante siglos antes de que la colonización española trajera los cítricos a Sudamérica, y la lima simplemente hizo el trabajo mejor en cuanto llegó. Lo que el zumo de lima le hace realmente al pescado no es cocinar en el sentido del calor en absoluto: el ácido desnaturaliza las proteínas igual que lo haría el calor, volviendo la carne opaca y firme, por lo que el ceviche se gana de verdad la palabra "cocinado" entre comillas, sin necesitar ningún asterisco.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Filetes de pescado blanco firme
Ingredientes
- 500gFiletes de pescado blanco firme
- 200mlZumo de lima
- 100gCebolla roja
- 10gGuindilla roja fresca
- 6gSal marina fina
- 15gCilantro fresco
- 100gMaíz dulce en conserva
Instrucciones
Corta el pescado en dados pequeños y uniformes.
10 minConsejo: Usa el pescado más fresco que encuentres, idealmente comprado el mismo día: aquí nada disimula un filete cansado como lo haría cocinarlo, ya que todo el plato se apoya en lo limpio que sepa el pescado crudo de partida.
Combina el pescado con el zumo de lima, la cebolla morada en rodajas, la guindilla y la sal en un bol no reactivo.
5 minConsejo: Usa un bol de cristal o cerámica en vez de uno de metal desnudo: el cítrico puede reaccionar con algunos metales y coger un sabor ligeramente metálico durante el tiempo de marinado.
Deja marinar en la nevera hasta que el pescado quede opaco por completo, unos 10 minutos para un pescado delicado.
10 minConsejo: Vigila el reloj en vez de calcularlo a ojo: unos minutos de más y el ácido sigue trabajando más allá de "cocinado" hasta volverse realmente duro y gomoso, ya que aquí no hay calor que marque una meseta como lo haría en una sartén.
Incorpora el cilantro picado y el maíz dulce, y sirve de inmediato, frío, con un poco del líquido de marinado por encima.
3 minConsejo: Ese líquido de marinado reservado es lo que los peruanos llaman leche de tigre: sirve algo de él al lado en vez de escurrirlo todo, porque es la parte más concentrada del plato.