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Carrillada Ibérica al Vino Tinto

Name: Carrillada Ibérica al Vino Tinto
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Carrilladas de cerdo ibérico; 500 ml Vino tinto seco; 400 ml Caldo de pollo; 2 medium Cebolla; 2 medium Zanahoria; 1 large Puerro; 4 cloves Dientes de ajo; 1 tbsp Concentrado de tomate; 2 tbsp Harina de trigo; 1 tsp Pimentón dulce ahumado; 2 leaves Hojas de laurel; 3 sprigs Tomillo fresco; 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra; 1.5 tsp Sal marina fina; 1 tsp Pimienta negra molida

Carrilladas de cerdo ibérico braseadas lentamente en vino tinto con verduras y laurel, hasta quedar tan tiernas que se cortan con cuchara. Un guiso andaluz de domingo que mejora al día siguiente.

Preparación: 25 min
Cocción: 150 min
Dificultad: Intermedio

Sobre este plato

Las carrilladas — el músculo de la mejilla del cerdo — fueron durante generaciones un corte humilde que los carniceros andaluces vendían barato o guardaban para su propia mesa. La cocción lenta transforma su abundante colágeno en gelatina y da una carne que se deshace con el tenedor. Desde los años noventa el guiso ha pasado de las cocinas domésticas a las cartas de los mejores restaurantes de Sevilla y Jerez, donde se sirve acompañado del vino de la tierra.

Sin lactosa
No vegetariano por Carrilladas de cerdo ibérico, Caldo de pollo
Contiene gluten por Harina de trigo

Ingredientes

4raciones

1200gCarrilladas de cerdo ibérico
500mlVino tinto seco
400mlCaldo de pollo
2medianoCebolla
2medianoZanahoria
1grandePuerro
4dientesDientes de ajo
1cdaConcentrado de tomate
2cdaHarina de trigo
1cdtaPimentón dulce ahumado
2hojasHojas de laurel
3ramitasTomillo fresco
4cdaAceite de oliva virgen extra
1 ½cdtaSal marina fina
1cdtaPimienta negra molida

Instrucciones

Retira con un cuchillo afilado la telilla plateada y la grasa exterior de las carrilladas. Sécalas bien con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con sal y pimienta.
10 min
Consejo: La telilla plateada no se ablanda al cocinar y encoge la carne. Quítala aunque cueste unos minutos.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte. Dora las carrilladas por tandas, unos 3 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra oscura. Retíralas y resérvalas.
12 min
Consejo: No amontones la cazuela: si la carne se apila suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
Baja a fuego medio. En la misma grasa sofríe la cebolla, la zanahoria y el puerro picados durante 10 minutos, hasta que estén blandos y dorados. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
12 min
Consejo: Raspa el fondo mientras sofríes: los jugos tostados de la carne son la base del sabor de la salsa.
Incorpora el concentrado de tomate y el pimentón y remueve 30 segundos. Espolvorea la harina y cocínala 1 minuto. Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja hervir 5 minutos para que evapore el alcohol.
8 min
Consejo: El pimentón se quema en segundos y amarga. Añádelo fuera del punto más caliente y moja con el vino enseguida.
Devuelve las carrilladas a la cazuela con sus jugos. Añade el caldo, el laurel y el tomillo hasta casi cubrir la carne. Lleva a ebullición suave, tapa y cuece a fuego muy bajo durante 2 horas, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
120 min
Consejo: El líquido debe temblar, no borbotear. Si hierve fuerte la carne queda seca y fibrosa por mucho que la cocines.
Comprueba que la carne cede al presionarla con una cuchara. Retira las carrilladas, desecha el laurel y el tomillo, y reduce la salsa a fuego vivo entre 5 y 10 minutos hasta que nape la cuchara. Rectifica de sal y devuelve la carne para calentarla.
10 min
Consejo: Si preparas el guiso la víspera, la grasa se solidifica en la superficie y se retira con una cuchara. La salsa queda más limpia y el sabor más redondo.