Cacio e Pepe

Sobre este plato

Cacio e Pepe — literalmente "queso y pimienta" en dialecto romano — es una de las pastas más antiguas de Italia central, que se remonta a los pastores que llevaban pecorino curado y pasta seca en largas travesías por la montaña. Su genialidad reside en lo que falta: sin mantequilla, sin nata, sin ajo, sin aceite de oliva. Solo tres ingredientes, y el dominio de la emulsión distingue un resultado sedoso de calidad restaurante de un mejunje grumoso y grasiento.

• Vegetariano
• No vegano por Pecorino Romano rallado fino
• Contiene gluten por Espaguetis
• Contiene lácteos por Pecorino Romano rallado fino

• 200gEspaguetis
• 100gPecorino Romano rallado fino
• 2cdtaPimienta negra en grano
• ½cdtaSal marina fina
• 2000mlAgua

Instrucciones

1. 1

   Tuesta los granos de pimienta negra en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos hasta que sean aromáticos. Machácalos groseramente en un mortero o con el plano de un cuchillo — quieres textura, no polvo. Reserva 1 cucharadita para decorar.

   2 min

   Consejo: La pimienta recién molida tiene un aroma completamente diferente a la ya molida. Este paso no es opcional.

2. 2

   Lleva una olla grande de agua a ebullición. Usa solo la mitad de la sal habitual — el agua de cocción se reducirá y concentrará para la salsa, así que no debe estar demasiado salada. Cocina los espaguetis 2 minutos menos de lo que indica el paquete.

   10 min

   Consejo: Cocer 2 minutos menos es esencial — la pasta termina de cocinarse en la salsa. En este punto parecerá poco hecha.

3. 3

   Mientras la pasta se cocina, tuesta la pimienta machacada en una sartén grande a fuego medio durante 30 segundos. Añade 120 ml de agua de cocción y deja que burbujee 1 minuto.

   2 min

   Consejo: El agua de cocción es tu base de salsa. Reserva al menos 400 ml antes de escurrir.

4. 4

   Escurre la pasta (reservando el agua) y añádela directamente a la sartén con la pimienta. Saltea a fuego medio durante 2 minutos, añadiendo agua de cocción poco a poco para mantenerlo fluido y con salsa.

   3 min

   Consejo: El almidón del agua de cocción es lo que crea una salsa de la nada. Añádela gradualmente — demasiada agua la hace líquida.

5. 5

   Retira la sartén del fuego completamente. Espera 30 segundos a que se enfríe un poco. Añade la mitad del Pecorino Romano y remueve vigorosamente. Agrega otro chorrito de agua de cocción y el resto del queso. Remueve hasta que una salsa cremosa y brillante cubra cada hebra.

   2 min

   Consejo: La sartén debe estar fuera del fuego cuando añadas el queso, o se apelmazará. El agua de pasta a temperatura ambiente ayuda.

6. 6

   Emplata inmediatamente en cuencos calientes. Cubre con la pimienta recién molida reservada y más Pecorino rallado. Come de inmediato — el Cacio e Pepe no espera.

   Consejo: Calienta los cuencos con agua caliente primero — los platos fríos son la forma más rápida de convertir una pasta sedosa en una goma.