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Bœuf Bourguignon

Name: Bœuf Bourguignon
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Aguja de ternera en dados; 200 g Tiras de panceta; 750 ml Vino tinto seco; 400 ml Caldo de ternera; 300 g Zanahoria; 200 g Cebolla; 300 g Cebollitas francesas; 400 g Champiñones; 4 cloves Dientes de ajo; 2 tbsp Concentrado de tomate; 3 tbsp Harina de trigo; 50 g Mantequilla sin sal; 3 tbsp Aceite de oliva virgen extra; 4 sprigs Tomillo fresco; 2 leaves Hojas de laurel; 20 g Perejil liso; 2 tsp Sal marina fina; 1 tsp Pimienta negra molida

Aguja de ternera braseada tres horas en un tinto con cuerpo con panceta, zanahoria y hierbas, terminada con cebollitas y champiñones dorados aparte. Nada en él es difícil; solo es largo.

Preparación: 35 min
Cocción: 180 min
Dificultad: Intermedio

Sobre este plato

Plato campesino borgoñón mucho antes de ser un clásico de restaurante: un corte duro de vaca, el vino de la zona y las horas que el trabajo del campo dejaba libres para la olla. Escoffier lo codificó y Julia Child se lo entregó al mundo anglosajón en 1961 declarando sin rodeos que era el plato de carne más delicioso jamás ideado por el hombre.

No vegetariano por Aguja de ternera en dados, Tiras de panceta, Caldo de ternera
Contiene gluten por Harina de trigo
Contiene lácteos por Mantequilla sin sal

Ingredientes

6raciones

1400gAguja de ternera en dados
200gTiras de panceta
750mlVino tinto seco
400mlCaldo de ternera
300gZanahoria
200gCebolla
300gCebollitas francesas
400gChampiñones
4dientesDientes de ajo
2cdaConcentrado de tomate
3cdaHarina de trigo
50gMantequilla sin sal
3cdaAceite de oliva virgen extra
4ramitasTomillo fresco
2hojasHojas de laurel
20gPerejil liso
2cdtaSal marina fina
1cdtaPimienta negra molida

Instrucciones

Seca bien los dados de carne y salpimenta. Dóralos en tandas pequeñas en aceite bien caliente hasta que tengan costra oscura por todos lados y resérvalos.
15 min
Consejo: La carne húmeda y la olla llena producen lo mismo: vapor en lugar de costra. Dora en cuatro tandas si hace falta — casi todo el sabor del plato se fabrica aquí.
En la misma olla, sofríe la panceta 5 minutos, añade la zanahoria y la cebolla en dados grandes y el ajo. Pocha 7 minutos.
12 min
Consejo: La grasa de la panceta sustituye al aceite que quemó el dorado. Raspa el fondo mientras las verduras sueltan su agua.
Incorpora el concentrado de tomate, cocina 1 minuto, espolvorea la harina y remueve 2 minutos. Vierte el vino, lleva a ebullición y deja borbotear 5 minutos.
10 min
Consejo: La harina es lo que ligará la salsa sin almidón añadido al final. Dos minutos de cocción le quitan el sabor crudo.
Devuelve la carne, añade caldo hasta casi cubrir e introduce el tomillo y el laurel. Tapa y hornea a 150 °C durante 3 horas, hasta que la carne ceda ante la cuchara.
180 min
Consejo: El horno calienta por todos los lados y mantiene una temperatura baja mejor que un fuego. La salsa no debe hervir nunca: tiembla.
Mientras tanto, dora las cebollitas y luego los champiñones en mantequilla, por separado. Añádelos 10 minutos antes del final, rectifica de sal y esparce el perejil.
15 min
Consejo: Cocinados aparte conservan su forma y su sabor propio. Echados al principio se habrían deshecho en la salsa tres horas antes.