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Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Filetes de pescado blanco firme; 200 g Gambas peladas; 400 g Mejillones frescos, limpios; 1 l Caldo de pescado; 150 g Cebolla; 100 g Puerro; 150 g Bulbo de hinojo; 5 cloves Dientes de ajo; 300 g Tomates maduros; 150 ml Vino blanco seco; 1 g Hebras de azafrán; 5 g Ralladura de naranja; 2 leaves Hojas de laurel; 3 sprigs Tomillo fresco; 40 ml Aceite de oliva virgen extra; 8 piece Pan blanco del día anterior; 80 g Mayonesa; 1 piece Guindilla roja fresca; 8 g Sal marina fina

Un guiso de pescador provenzal de pescado blanco variado, gambas y mejillones en un caldo de azafrán e hinojo, servido con tostadas frotadas con ajo y una rouille picante.

Preparación: 30 min
Cocción: 40 min
Dificultad: Intermedio

Sobre este plato

El bouillabaisse comenzó como la cena propia del pescador en Marsella —el pescado de roca, huesudo e invendible que sobraba tras llevar la buena pesca al mercado, hervido con fuerza (su nombre se cree que viene de bouillir, hervir, y abaisser, bajar el fuego) con lo que hubiera de aromáticos a bordo. El azafrán y la ralladura de naranja, ambos antaño mercancías baratas que pasaban por el puerto de Marsella, dieron al caldo su color y su viveza. Solo se convirtió en plato de restaurante formal, con reglas estrictas sobre qué pescados cuentan, en el siglo XX: el guiso de los pobres es hoy una de las identidades culinarias más defendidas de Francia.

Sin lactosa
No vegetariano por Filetes de pescado blanco firme, Gambas peladas, Mejillones frescos, limpios, Caldo de pescado
Contiene gluten por Pan blanco del día anterior

Ingredientes

4raciones

600gFiletes de pescado blanco firme
200gGambas peladas
400gMejillones frescos, limpios
1lCaldo de pescado
150gCebolla
100gPuerro
150gBulbo de hinojo
5dientesDientes de ajo
300gTomates maduros
150mlVino blanco seco
1gHebras de azafrán
5gRalladura de naranja
2hojasHojas de laurel
3ramitasTomillo fresco
40mlAceite de oliva virgen extra
8piezasPan blanco del día anterior
80gMayonesa
1piezaGuindilla roja fresca
8gSal marina fina

Instrucciones

Pocha la cebolla, el puerro y el hinojo en el aceite de oliva 8 minutos, añade el ajo y el tomate picado, y cocina 2 minutos más.
10 min
Consejo: Corta el hinojo y el puerro pequeños y uniformes: las verduras deben casi deshacerse en el caldo, no quedar como trozos separados en el guiso terminado.
Añade el caldo de pescado, el vino blanco, el azafrán, la ralladura de naranja, el laurel y el tomillo, lleva a hervor y cuece 20 minutos.
20 min
Consejo: Aquí lo tradicional es un hervor fuerte, no un fuego suave: es lo que emulsiona el aceite de oliva en el caldo en lugar de dejarlo flotando encima.
Añade primero el pescado blanco firme y cuece 4 minutos, luego las gambas y los mejillones, y cuece 5-6 minutos más hasta que los mejillones se abran.
10 min
Consejo: Escalonar el marisco según su rapidez de cocción es la única forma de que todo llegue al plato en su punto a la vez, y no parte pasado y parte crudo.
Tuesta el pan, frótalo con un diente de ajo cortado y sirve junto a una rouille hecha mezclando la mayonesa con ajo majado, una pizca de azafrán y guindilla finamente picada.
5 min
Consejo: Unta la rouille en la tostada y déjala flotar en tu cuenco de caldo: está pensada para disolverse lentamente en la sopa mientras comes, no para quedarse al lado como guarnición.