Name: Borsch Ucraniano
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 700 g Falda de ternera con hueso; 3 l Agua; 500 g Remolacha; 400 g Patatas; 300 g Repollo blanco; 150 g Zanahoria; 150 g Cebolla; 2 tbsp Concentrado de tomate; 4 tbsp Aceite de girasol; 1 tbsp Vinagre de vino blanco; 1 tsp Azúcar blanquilla; 4 cloves Dientes de ajo; 2 leaves Hojas de laurel; 1 tsp Pimienta negra en grano; 20 g Eneldo fresco; 2 tsp Sal marina fina; 150 g Crema agria, para servir

Sobre este plato

El borsch es el plato central de la cocina ucraniana, inscrito por la UNESCO en su lista de patrimonio inmaterial que necesita salvaguardia urgente. Se cocina desde al menos el siglo XVI y cada familia lo hace a su manera: con alubias en Poltava, con pequeños raviolis en Galitzia, verde en primavera. Solo dos cosas no cambian nunca: la remolacha, que da el color, y algo ácido que sujeta ese color. El borsch nunca fue una receta; fue una manera de alimentar a una casa con lo que la tierra diera ese mes.

Sin gluten
No vegetariano por Falda de ternera con hueso
Contiene lácteos por Crema agria, para servir

Ingredientes

6raciones

700gFalda de ternera con hueso
3lAgua
500gRemolacha
400gPatatas
300gRepollo blanco
150gZanahoria
150gCebolla
2cdaConcentrado de tomate
4cdaAceite de girasol
1cdaVinagre de vino blanco
1cdtaAzúcar blanquilla
4dientesDientes de ajo
2hojasHojas de laurel
1cdtaPimienta negra en grano
20gEneldo fresco
2cdtaSal marina fina
150gCrema agria, para servir

Instrucciones

Cubre la falda con 3 litros de agua fría, lleva a ebullición y desespuma a conciencia. Añade el laurel y la pimienta en grano, tapa sin cerrar del todo y cuece al fuego más suave posible durante 2 horas. Saca la carne, sepárala del hueso y córtala en trozos; cuela el caldo.
120 min
Consejo: La carne se empieza en agua fría. El agua caliente cuaja las proteínas al instante y da un caldo turbio que ya no se aclara.
Corta la remolacha en bastones finos. Calienta 2 cucharadas de aceite, añade la remolacha, vierte el vinagre y añade el azúcar. Tapa y guisa a fuego lento 40–45 minutos hasta que esté tierna, añadiendo medio cucharón de caldo cada vez que se seque.
45 min
Consejo: El vinagre entra con la remolacha al principio, no en la olla al final. El ácido fija la betanina: por eso el borsch sigue carmesí en lugar de volverse pardo.
Pica la cebolla en dados y ralla la zanahoria. Calienta el aceite restante y sofríe 6 minutos hasta que estén tiernas. Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más, hasta que oscurezca y pierda su olor crudo y punzante.
12 min
Consejo: El concentrado tiene que cocinarse en grasa. Echado crudo al caldo deja un filo metálico áspero.
Vuelve a llevar el caldo con la carne a ebullición. Añade la patata en dados y, 5 minutos después, el repollo en juliana. Cuece 15 minutos, hasta que la patata esté tierna pero mantenga la forma.
15 min
Consejo: El repollo va después de la patata porque se hace en la mitad de tiempo. Juntos, el repollo se deshace en hilachas.
Incorpora a la olla la remolacha guisada y el sofrito de cebolla y zanahoria. Lleva de nuevo a ebullición y baja el fuego de inmediato. Sala, prueba y equilibra: el borsch debe ser dulce y ácido a la vez — añade una pizca más de azúcar o unas gotas de vinagre si hace falta.
10 min
Consejo: A partir de aquí no debe hervir fuerte nunca. Un hervor vivo con la remolacha dentro es la forma más rápida de perder el color.
Machaca el ajo con una pizca de sal e incorpóralo junto con la mitad del eneldo. Retira del fuego, tapa y deja reposar al menos 20 minutos. Sirve con crema agria y el resto del eneldo.
20 min
Consejo: El borsch no está bueno recién salido del fuego. Veinte minutos tapado es el mínimo, y el borsch de verdad se come al día siguiente.