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Biryani de pollo

Name: Biryani de pollo
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Indian
Ingredients: 800 g Muslos de pollo; 400 g Arroz basmati; 200 g Yogur natural entero; 300 g Cebolla; 200 g Tomates maduros; 6 cloves Dientes de ajo; 25 g Jengibre fresco; 60 g Ghee (mantequilla clarificada); 8 g Chile en polvo; 4 g Cúrcuma molida; 10 g Garam masala; 1 piece Canela molida; 5 piece Clavos de olor enteros; 6 piece Vainas de cardamomo verde; 2 leaves Hojas de laurel; 1 piece Hebras de azafrán; 60 ml Leche entera; 20 ml Zumo de limón; 15 g Menta fresca; 15 g Cilantro fresco; 14 g Sal marina fina

Pollo marinado y arroz basmati medio cocido, dispuestos en capas y terminados bajo una tapa hermética, de modo que el arroz se cuece al vapor en los propios jugos especiados de la carne y la leche con azafrán, quedando cada grano suelto y esponjoso.

Preparación: 40 min
Cocción: 50 min
Dificultad: Avanzado

Sobre este plato

Las raíces del biryani se remontan a las tradiciones persas del pilaf, llevadas al subcontinente indio a través de las cortes mogolas y las rutas comerciales, y luego reformadas por cocinas regionales: Hyderabad, Lucknow y Calcuta reclaman cada una un estilo propio. La técnica que lo define, dum, sella la olla con masa o una tapa hermética para que el plato termine de cocinarse en su propio vapor atrapado en lugar de calor directo, un método idóneo para grandes banquetes donde una sola olla tapada podía alimentar a toda una casa sin atención constante. Lo que separa un biryani de verdad de un pilaf de una sola olla es exactamente eso: el arroz y la carne se cuecen por separado antes de juntarse, en capas y no mezclados, para que ninguno se convierta en papilla.

Sin gluten
No vegetariano por Muslos de pollo
Contiene lácteos por Yogur natural entero, Ghee (mantequilla clarificada), Leche entera

Ingredientes

4raciones

800gMuslos de pollo
400gArroz basmati
200gYogur natural entero
300gCebolla
200gTomates maduros
6dientesDientes de ajo
25gJengibre fresco
60gGhee (mantequilla clarificada)
8gChile en polvo
4gCúrcuma molida
10gGaram masala
1piezaCanela molida
5piezasClavos de olor enteros
6piezasVainas de cardamomo verde
2hojasHojas de laurel
1piezaHebras de azafrán
60mlLeche entera
20mlZumo de limón
15gMenta fresca
15gCilantro fresco
14gSal marina fina

Instrucciones

Marina el pollo en el yogur, la mitad del ajo y el jengibre, el chile en polvo, la cúrcuma y el zumo de limón durante al menos 30 minutos, más si tienes tiempo.
15 min
Consejo: La acidez del yogur ablanda el pollo y la marinada se adhiere durante la cocción: esto es lo que lleva la mayor parte del sabor de las especias al plato final, no el arroz.
Hierve el arroz con las especias enteras y la sal hasta que esté cocido al 70% aproximadamente —aún firme en el centro—, luego escúrrelo.
15 min
Consejo: Dejar el arroz poco hecho aquí es intencionado: termina de cocerse al vapor después bajo la tapa, y un arroz ya totalmente cocido en esta fase se convierte en papilla para cuando el plato esté listo.
Fríe la cebolla en el ghee hasta que esté bien dorada, añade el pollo marinado y el tomate, y cocina hasta que el pollo esté casi hecho, luego incorpora el garam masala, la menta y el cilantro.
20 min
Consejo: Lleva la cebolla más lejos de lo que crees: una cebolla pálida y blanda da un curry plano; un dorado profundo de verdad es lo que los cocineros de Hyderabad llaman la base del sabor auténtico.
Extiende el arroz a medio cocer sobre el pollo, rocía con el azafrán remojado en leche tibia, tapa herméticamente y cocina al fuego más bajo posible durante 18-20 minutos sin levantar la tapa.
20 min
Consejo: Un aro de papel de aluminio o un paño húmedo bajo la tapa sella el vapor por completo: cada vez que levantas la tapa para mirar, pierdes la humedad atrapada de la que depende todo el método.