Bigos
Guiso polaco de cazador con chucrut y col fresca cocidos a fuego lento durante horas con tres carnes, setas y ciruelas pasas — un plato que todos coinciden en que sabe mejor al día siguiente.
Sobre este plato
El bigos nació como forma de aprovechar la carne que hubiera a mano tras una cacería o en la despensa, por eso ninguna versión coincide exactamente en qué cortes lleva — cerdo, ternera, caza y embutido ahumado han tenido su turno, y lo constante es en realidad el chucrut, no la carne. Su fama de mejorar de un día para otro no es leyenda: la acidez de la col y la grasa que sueltan las carnes necesitan tiempo lejos del fuego para fundirse de verdad, por eso en los hogares polacos se cocina normalmente una olla lo bastante grande como para recalentar durante días, no solo para una ración.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Tiras de panceta, Paletilla de cerdo, Aguja de ternera en dados, Salchicha kielbasa ahumada
Ingredientes
- 100gTiras de panceta
- 400gPaletilla de cerdo
- 300gAguja de ternera en dados
- 200gCebolla
- 600gChucrut
- 300gRepollo blanco
- 40gConcentrado de tomate
- 150mlVino tinto seco
- 2hojasHojas de laurel
- 3gBayas de enebro
- 10gSal marina fina
- 3gPimienta negra molida
- 100gChampiñones
- 100gCiruelas pasas sin hueso
- 300gSalchicha kielbasa ahumada
Instrucciones
Derrite los torreznos en una olla grande, dora en esa grasa la paletilla de cerdo y la ternera en dados, y añade la cebolla picada.
20 minConsejo: Dora la carne en tandas si la olla queda apretada: la carne echada toda de golpe se cuece en su propio jugo en vez de dorarse, y ese dorado es de donde sale buena parte del sabor del guiso.
Incorpora el chucrut y la col fresca en tiras.
10 minConsejo: Las dos coles cumplen funciones distintas: el chucrut aporta la acidez que define al bigos, y la col fresca suaviza esa acidez para que se lea como profundidad y no como pura acidez.
Añade el concentrado de tomate, el vino tinto, el laurel, las bayas de enebro, la sal y la pimienta, tapa y cuece muy suave unos 90 minutos.
90 minConsejo: Machaca ligeramente las bayas de enebro antes de añadirlas: enteras apenas aportan nada; chafadas sueltan la resina que da al bigos ese matiz ligeramente ahumado y de bosque.
Incorpora las setas, las ciruelas pasas y la salchicha ahumada en rodajas, y cuece destapado 35 minutos más.
35 minConsejo: Las ciruelas no están para un dulzor que debas identificar: redondean la acidez igual que el azúcar en una sopa ácida, trabajando de fondo en vez de anunciarse.
Retira la olla del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir — o, mejor aún, refrigera de un día para otro y recalienta.
5 minConsejo: Este es el guiso donde la paciencia forma parte de verdad de la receta: el reposo deja que la grasa, la acidez y los jugos de la carne se asienten entre sí, algo que una olla recién hecha simplemente no ha tenido tiempo de lograr.