Berlinesa

Sobre este plato

La berlinesa pertenece a una familia de dulces de masa de levadura fritos y rellenos que aparecen por toda Centroeuropa con nombres distintos —Krapfen en Austria, pączki en Polonia— todos ligados históricamente al Carnaval, cuando los hogares consumían el azúcar y la grasa que quedaban antes de la Cuaresma. La franja pálida que rodea el centro no es un defecto: es la marca de una fritura correcta, el anillo donde la masa flotaba en la superficie del aceite sin tocar nunca la grasa caliente directamente, así que una berlinesa sin ella suele indicar que el aceite estaba demasiado caliente o la sartén demasiado llena. Rellenarlas después de freírlas, y no antes, es lo que evita que la mermelada se queme en el aceite.

• Vegetariano
• No vegano por Leche entera, Huevos, Mantequilla sin sal
• Contiene gluten por Harina de trigo
• Contiene lácteos por Leche entera, Mantequilla sin sal

• 500gHarina de trigo
• 7gLevadura seca
• 250mlLeche entera
• 60gAzúcar blanquilla
• 2piezasHuevos
• 50gMantequilla sin sal
• 6gSal marina fina
• 1lAceite de girasol
• 200gMermelada de frambuesa
• 30gAzúcar glas

Instrucciones

1. 1

   Calienta la leche hasta que esté solo templada, disuelve la levadura y una pizca del azúcar, y deja reposar 10 minutos hasta que haga espuma en la superficie.

   10 min

   Consejo: Si no hace espuma, la levadura está muerta o la leche estaba demasiado caliente y la mató: mejor descubrirlo ahora que después de amasar toda la masa.

2. 2

   Mezcla el líquido con la levadura con la harina, los huevos, el resto del azúcar, la mantequilla ablandada y la sal, y amasa hasta obtener una masa blanda y lisa, unos 15 minutos a mano.

   15 min

   Consejo: La masa debe notarse pegajosa pero sin adherirse a las manos al terminar: una masa poco amasada no retiene el gas que hace que los buñuelos suban ligeros en vez de quedar densos.

3. 3

   Tapa la masa y déjala fermentar en un sitio templado hasta que doble su volumen, unos 60 minutos.

   60 min

   Consejo: Templado, no caliente: cerca de un radiador o del piloto del horno funciona bien, pero un sitio realmente caliente mata la levadura igual que lo haría la leche hirviendo.

4. 4

   Desgasifica la masa, divídela en 10 porciones, forma bolas y déjalas fermentar de nuevo sobre una bandeja enharinada durante 30 minutos.

   30 min

   Consejo: Esta segunda fermentación es lo que da al buñuelo terminado su miga ligera y aireada: sáltatela y la fritura aún los hinchará un poco, pero el interior quedará más denso y pastoso.

5. 5

   Fríe los buñuelos en aceite a 170 °C, unos pocos cada vez, unos 3 minutos por cada lado, hasta que doren por arriba y por abajo con un anillo pálido alrededor del centro.

   6 min

   Consejo: No llenes demasiado la sartén: los buñuelos que se tocan entre sí al freír se pegan y la zona entre ellos nunca dora ni se cocina del todo.

6. 6

   Cuando estén lo bastante fríos para manipularlos, rellena cada uno con mermelada de frambuesa a través de un pequeño agujero en el lateral, y espolvorea con azúcar glas.

   5 min

   Consejo: Rellénalos cuando se hayan enfriado un poco, no recién salidos del aceite: la mermelada inyectada en un buñuelo aún caliente se derrite y se sale enseguida por el agujero.