Banitsa

Sobre este plato

La banitsa es la masa de la mesa búlgara — desayuno, día de fiesta y funeral por igual. En Nochevieja se hornea un rollo con papelitos de la suerte metidos entre las capas, y quien encuentra el que dice zdrave — salud — tendrá el mejor año. El queso que la define, el sirene, es de salmuera y punzante en lugar de cremoso; es su sal lo que impide que el relleno sepa solo a grasa.

• Vegetariano
• No vegano por Sirene (queso blanco búlgaro en salmuera), Huevos, Yogur natural entero, Mantequilla sin sal
• Contiene gluten por Hojas de pasta filo
• Contiene lácteos por Sirene (queso blanco búlgaro en salmuera), Yogur natural entero, Mantequilla sin sal

• 500gHojas de pasta filo
• 400gSirene (queso blanco búlgaro en salmuera)
• 4piezasHuevos
• 250gYogur natural entero
• 80gMantequilla sin sal
• 3cdaAceite de girasol
• 1cdtaBicarbonato sódico
• 100mlAgua

Instrucciones

1. 1

   Desmenuza el sirene en un bol — deja algunos trozos del tamaño de un guisante en lugar de convertirlo en pasta. Bate 3 de los huevos con el yogur, incorpora el bicarbonato al yogur y espera a que espume; luego únelo todo.

   5 min

   Consejo: El bicarbonato en el yogur es el truco que mantiene ligero el relleno. La acidez del yogur lo hace burbujear al instante, así que mézclalo y úsalo — no lo dejes reposar.

2. 2

   Derrite la mantequilla con el aceite de girasol y deja que se temple. Pinta un molde redondo de 28 cm.

   5 min

   Consejo: La mantequilla sola se dora demasiado rápido con estos tiempos de horno; el aceite sube el punto de humo y así la masa queda crujiente en vez de quemada.

3. 3

   Extiende una hoja de filo, píntala ligeramente con la mezcla de mantequilla y reparte una línea de relleno a lo largo de un borde. Enróllala en una soga floja — floja, no apretada. Repite con las hojas restantes.

   12 min

   Consejo: Enrollar flojo deja aire entre las vueltas, y ese aire es lo que hace hojaldrada la banitsa. Apretada, se hornea como un pan denso.

4. 4

   Enrosca la primera soga en el centro del molde y ve enrollando el resto a su alrededor en espiral, dejando un dedo de separación entre vueltas. Pinta la superficie con la mantequilla restante.

   5 min

   Consejo: Los huecos importan: las sogas se hinchan al hornearse y, sin espacio, se empujan unas a otras fuera del molde.

5. 5

   Bate el último huevo con 3 cucharadas de yogur y viértelo por igual sobre la espiral. Hornea a 180 °C durante 40–45 minutos hasta que esté dorada oscura y crujiente por arriba.

   40 min

   Consejo: Este baño es lo que da a la banitsa su superficie lacada. Viértelo por toda la superficie, no solo en el centro, o la espiral exterior saldrá pálida.

6. 6

   Rocía la banitsa caliente con un poco de agua y cúbrela con un paño 15 minutos antes de servir. Córtala en porciones y cómela templada.

   15 min

   Consejo: Rociar y tapar parece deshacer lo crujiente, pero es lo que ablanda la capa superior lo justo para cortarla limpiamente en vez de que se resquebraje.