Asado

Sobre este plato

El asado surgió de las vastas manadas de ganado de la pampa argentina, donde los gauchos del siglo XIX, trabajando lejos de cualquier mercado, asaban el corte que tuvieran a mano sobre fuego abierto por necesidad práctica más que como cocina. Desde entonces se ha convertido en uno de los rituales sociales que definen a Argentina: un asado de domingo trata tanto de horas de conversación sin prisa junto al fuego como de la carne misma, tradicionalmente tarea del hombre de la casa cuidarlo. El chimichurri, la omnipresente salsa verde, probablemente toma su nombre de una pronunciación inglesa o vasca deformada perdida en la historia, pero su propósito es exacto: cortar la contundencia de una carne bien vetada con acidez marcada y ajo.

• Sin gluten
• Sin lactosa
• No vegetariano por Costillas cortas de ternera, Chorizo fresco para asar

• 1.2kgCostillas cortas de ternera
• 500gChorizo fresco para asar
• 30gPerejil liso
• 5gOrégano seco
• 4dientesDientes de ajo
• 60mlVinagre de vino tinto
• 100mlAceite de oliva virgen extra
• 1piezaGuindilla roja fresca
• 15gSal marina fina
• 3gPimienta negra en grano

Instrucciones

1. 1

   Prepara el chimichurri: pica finamente el perejil, el orégano y el ajo, y bate con el vinagre, el aceite de oliva y la guindilla finamente picada. Déjalo reposar al menos 20 minutos antes de servir.

   5 min

   Consejo: El chimichurri mejora con un breve reposo: el ajo y la guindilla se suavizan en el aceite y el vinagre en lugar de saber punzantes y separados.

2. 2

   Sazona generosamente las costillas y el chorizo con sal y deja que lleguen a temperatura ambiente antes de asar.

   10 min

   Consejo: El asado argentino sazona solo con sal en la parrilla, sin marinada ni frotado de otras especias, confiando en la carne y el fuego para hacer el trabajo real.

3. 3

   Asa las costillas con el hueso hacia abajo a fuego bajo e indirecto durante unos 75-80 minutos, girando de vez en cuando, hasta que estén bien doradas y lo bastante tiernas como para desprenderse del hueso.

   80 min

   Consejo: El asado de verdad se cocina lento y a fuego bajo, bien alejado de la llama directa: apresurarlo a fuego alto churrusca el exterior mucho antes de que la grasa y el tejido conectivo del interior hayan tenido tiempo de ablandarse.

4. 4

   Añade el chorizo a la parrilla los últimos 10 minutos, girando una vez, hasta que la tripa quede crujiente y la salchicha se cocine por dentro. Deja reposar la carne brevemente y sirve con el chimichurri.

   10 min

   Consejo: Corta el chorizo y comprueba que las costillas estén hechas al tacto, no solo por el color: la carne debe ceder con facilidad y empezar a separarse del hueso.