Arenque bajo abrigo de pieles (Shuba)
Capas de arenque en salazón, cebolla, patata, zanahoria y huevo bajo un abrigo de remolacha rallada y mayonesa. La ensalada que ocupa el centro de toda mesa ucraniana en Nochevieja.
Sobre este plato
La shuba (“abrigo de pieles”) es una ensalada en capas de la época soviética: verduras baratas que se conservan bien y un pescado salado, montados en una fuente y cubiertos por una pared de remolacha. Se cuenta que la inventó en 1918 un restaurador moscovita y que el nombre es la sigla de un lema político, pero es una leyenda sin pruebas; lo más probable es que sea una respuesta casera a los platos de arenque con verduras de las mesas eslavas más antiguas. Lo seguro es su lógica: el pescado salado pide algo dulce y suave a su lado, y hay que prepararla con un día de antelación, justo lo que necesita una cocina en fiestas.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Filete de arenque en salmuera
Ingredientes
- 400gFilete de arenque en salmuera
- 400gPatatas
- 250gZanahoria
- 600gRemolacha
- 3piezasHuevos
- 120gCebolla
- 300gMayonesa
- 4gSal marina fina
- 1gPimienta negra molida (opcional)
- 10gEneldo fresco (opcional)
Instrucciones
Friega la remolacha y hiérvela entera, con piel, durante 1 hora aproximadamente, hasta que un cuchillo entre con facilidad. En otra olla cuece las patatas y las zanahorias, también con piel, 25 minutos en agua con sal. Escúrrelo todo y déjalo enfriar por completo.
60 minConsejo: La piel guarda dentro el color y el azúcar; una remolacha pelada tiñe el agua y queda sosa. Enfriar no es opcional: las verduras tibias se deshacen al rallarlas y la mayonesa se funde en aceite.
Cuece los huevos 10 minutos, enfríalos bajo el agua fría y pélalos.
10 minConsejo: Diez minutos dan una yema firme pero no harinosa. Un anillo gris alrededor de la yema indica que se han pasado.
Corta el arenque en dados pequeños, de 1 cm, retirando todas las espinas que encuentres. Pica la cebolla muy fina. Si es fuerte, échale agua hirviendo durante un minuto y escúrrela.
10 minConsejo: Con trozos pequeños el arenque se reparte en cada bocado en vez de llegar en una sola lámina salada. El agua caliente le quita la dureza a la cebolla sin que pierda su crujido.
Pela las verduras ya frías y ralla las patatas, las zanahorias y la remolacha por la cara gruesa del rallador, cada una en su plato. Ralla también los huevos.
10 minConsejo: Mantenlas separadas. La remolacha mancha todo lo que toca, y si llega a la patata las capas pierden su color limpio.
Extiende el arenque con la cebolla en una capa uniforme en una fuente honda. Cúbrelo con una capa fina de mayonesa. Pon las patatas, sala ligeramente y vuelve a untar. Después las zanahorias y los huevos, cada uno con su capa fina de mayonesa. Termina con la remolacha, alísala presionando con suavidad y cubre la parte superior y los lados con el resto de la mayonesa. Pimienta, si quieres.
20 minConsejo: Fina es la clave: la mayonesa es un aliño entre capas, no un relleno. Presionar un poco evita que las capas se deslicen al cortar. Sala solo la patata: el arenque y la mayonesa ya llevan bastante.
Tapa y refrigera al menos 4 horas, mejor de un día para otro. Decora con eneldo y sirve fría, en porciones triangulares para que cada una muestre todas las capas.
240 minConsejo: El reposo convierte un montón de ingredientes en shuba: el jugo de la remolacha va bajando, el arenque da sabor a la patata y todo se corta limpio. Si se come enseguida, sabe a cada ingrediente por separado.