Brotkwass
Ein hausgemachter Ansatz aus Roggenbrot — leicht säuerlich, kaum süß und von Natur aus spritzig, das Getränk, das ukrainische Sommer kühlte, lange bevor es Kühlschränke gab.
Über dieses Gericht
Kwass ist älter als die schriftlich überlieferte slawische Geschichte: Frühe Chroniken erwähnen ihn neben Met und Bier als Alltagsgetränk, nicht als Festtagsgetränk, denn er wurde aus dem gemacht, was ohnehin im Haus war — altbackenes Brot, Wasser und Zucker. Roggenbrot, getrocknet, bis die Kruste fast schwarz ist, verleiht dem Wasser sowohl seine Farbe als auch jene leicht bittere Note, die echten Brotkwass von einer süßen Limonaden-Nachahmung unterscheidet. Die wilde Gärung stützte sich früher vollständig auf die Hefen, die bereits im Brot und in der Küchenluft lebten, und die Handvoll Rosinen, die man in jede Flasche gibt, ist der alte, geräteslose Trick, um die letzte Kohlensäure herauszukitzeln.
- Vegan
- Laktosefrei
- Enthält Gluten wegen Altbackenes Roggenbrot
Zutaten
- 400gAltbackenes Roggenbrot
- 3lWasser
- 150gFeiner Zucker
- 5gTrockenhefe
- 20gRosinen
- 4ZweigeFrische Minze (optional)
Zubereitung
Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und im Ofen bei 180°C 20 Minuten trocknen, bis die Kruste dunkelbraun, fast schwarz ist, ohne zu verbrennen.
20 Min.Tipp: Je dunkler das Toasten, desto dunkler und kräftiger wird der Kwass — die geröstete Kruste, nicht die rohe Krume, gibt dem Kwass seine typische, an Nüsse erinnernde Note.
Das getoastete Brot in einen großen Topf oder ein Gefäß geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und 5–6 Stunden oder über Nacht ziehen lassen, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
5 Min.Tipp: Es muss kochendes Wasser sein: Die Hitze löst Stärke und Zucker sofort aus dem Brot, die die Gärung später in die leichte Säure und die Bläschen des Getränks verwandelt.
Den Sud durch ein Mulltuch abseihen, das Brot dabei gut auspressen, Zucker und Hefe in der warmen Flüssigkeit auflösen, mit einem Tuch abdecken und 8–10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
0 Min.Tipp: Ein Tuch, kein Deckel: Die Gärung braucht Luft, und ein fest verschlossenes Gefäß bringt den Prozess entweder zum Erliegen oder baut Druck auf, bis es platzt.
Sobald sich an der Oberfläche leichter Schaum bildet und der Kwass angenehm säuerlich-süß schmeckt, noch einmal abseihen, in Flaschen füllen, jeweils ein paar Rosinen dazugeben und fest verschließen.
0 Min.Tipp: Rosinen sind der traditionelle Auslöser für eine zweite, ruhigere Gärung: Der Zucker auf ihrer Haut löst noch einmal kurz Aktivität aus, direkt in der verschlossenen Flasche — daher kommt die Kohlensäure.
Die Flaschen mindestens einen Tag vor dem Servieren kühlen und sehr kalt ausschenken, nach Belieben mit einem Zweig frischer Minze.
0 Min.Tipp: Kälte bremst die Gärung, stoppt sie aber nicht — eine gekühlte Flasche entwickelt noch Tage später weiter Geschmack, es lohnt sich, ein oder zwei Tage nach der ersten zu probieren.