Name: Baechu Kimchi
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Korean
Ingredients: 2 kg Chinakohl; 100 g Feines Meersalz; 2 l Wasser; 20 g Klebreismehl; 15 g Feiner Zucker; 80 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken); 8 cloves Knoblauchzehen; 20 g Frischer Ingwer; 60 ml Fischsauce; 300 g Koreanischer Rettich (Mu); 80 g Frühlingszwiebeln

Über dieses Gericht

Kimchi in irgendeiner eingelegten Form gibt es in Korea seit über tausend Jahren, aber die feurig-rote Version, die jeder kennt, ist viel jünger — Chilischoten erreichten Korea erst nach dem 16. Jahrhundert, über portugiesische Händler durch Japan. Genug Kimchi für einen ganzen Winter herzustellen ist ein so bedeutendes Haushaltsereignis, dass es einen eigenen Namen hat, Kimjang, eine gemeinschaftliche Tradition, bei der Familien und Nachbarn jeden Herbst gemeinsam riesige Mengen zubereiten, 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Was im Glas ist, verändert sich während der Fermentation ständig und wird über Wochen allmählich säuerlicher — ein frisches Kimchi und ein einen Monat altes sind fast zwei verschiedene Gerichte.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Fischsauce

Zutaten

4Portionen

2kgChinakohl
100gFeines Meersalz
2lWasser
20gKlebreismehl
15gFeiner Zucker
80gGochugaru (koreanische Chiliflocken)
8ZehenKnoblauchzehen
20gFrischer Ingwer
60mlFischsauce
300gKoreanischer Rettich (Mu)
80gFrühlingszwiebeln

Zubereitung

Den Chinakohl vierteln, Salz zwischen jedes Blatt reiben und 1-2 Stunden im Salzwasser einlegen, einmal wenden, bis sich die dicken weißen Stiele biegen lassen, ohne zu brechen.
20 Min.
Tipp: Dieser Biegetest zählt mehr als die Uhr — noch zu knackiger Kohl gibt später Wasser an die Paste ab und verdünnt sie; richtig welker Kohl hält die Würze stattdessen fest.
Das Klebreismehl mit Wasser und Zucker bei niedriger Hitze kochen, rühren, bis es zu einem dünnen Brei eindickt, dann abkühlen lassen.
15 Min.
Tipp: Dieser Brei ist nicht wegen des Geschmacks da — er gibt der Chilipaste genug Körper, um an jedem Blatt zu haften, statt auf den Boden des Glases zu rutschen.
Den Kohl gut abspülen und abtropfen lassen, dann den abgekühlten Brei mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, in Streifen geschnittenem Rettich und gehackter Frühlingszwiebel zu einer dicken Paste verrühren.
15 Min.
Tipp: Das Abspülen des überschüssigen Salzes ist unerlässlich — überspringe es, und das fertige Kimchi wird unangenehm salzig, während es fermentiert und sich die Aromen weiter konzentrieren.
Die Paste von Hand zwischen jedes Kohlblatt reiben, dann fest in ein Glas packen und andrücken, sodass der Kohl unter seiner eigenen Flüssigkeit liegt. 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühlen.
0 Min.
Tipp: Bei Raumtemperatur täglich probieren — ein Tag ergibt frisches, mild säuerliches Kimchi; ein bis zwei Wochen ergeben das schärfere, saurere Kimchi, das sich am besten zum Kochen eignet.