Name: Żurek
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 75 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 60 g Farina de sègol; 1000 ml Aigua; 20 ml Vinagre de vi blanc; 250 g Salsitxa kielbasa fumada; 150 g Ceba; 4 cloves Alls; 400 g Patates; 2 leaves Fulles de llorer; 4 g Marduix sec; 8 g Sal marina fina; 2 g Pebre negre mòlt; 150 g Crema agra, per servir; 4 large Ous

Sobre aquest plat

L'acidesa del żurek ve de la mateixa idea que hi ha darrere del pa de massa mare: farina de sègol i aigua deixades fermentar uns dies desenvolupen per si soles una veritable agror, anomenada zakwas, molt abans que cap vinagre o llimona s'apropi a l'olla. Aquesta versió ràpida de cuina es val del vinagre per arribar-hi en minuts en lloc de dies, que és una drecera honesta i no pas un plat diferent: la sopa sempre s'ha construït primer al voltant d'aquesta base àcida de sègol, amb la botifarra i les patates que l'ompleixen sense definir-la, i per això un żurek aigualit i sense gust es jutja per la base que ha sortit malament, no per la carn.

No vegetariana a causa de Salsitxa kielbasa fumada
Conté gluten a causa de Farina de sègol
Conté lactis a causa de Crema agra, per servir

Ingredients

4racions

60gFarina de sègol
1000mlAigua
20mlVinagre de vi blanc
250gSalsitxa kielbasa fumada
150gCeba
4gransAlls
400gPatates
2fullesFulles de llorer
4gMarduix sec
8gSal marina fina
2gPebre negre mòlt
150gCrema agra, per servir
4granOus

Elaboració

Barreja amb unes varetes la farina de sègol amb 200 ml de l'aigua i el vinagre fins a obtenir una pasta fluida i llisa, i reserva-la perquè s'acidi mentre comences la sopa.
10 min
Consell: Aquesta pasta àcida ràpida substitueix el llevat de sègol fermentat durant dies (zakwas) sobre el qual es basa el żurek tradicional: no tindrà exactament el mateix gust, però aporta a l'olla la mateixa acidesa punxant i granulosa en minuts en lloc de dies.
Bull la botifarra a rodanxes, la ceba picada i l'all amb la resta de l'aigua durant 15 minuts per fer un brou fumat.
15 min
Consell: Deixa que la botifarra deixi anar part del seu greix al brou ara en lloc d'afegir-lo més tard: aquest greix porta el sabor de fum a tota la sopa en lloc de surar a dalt com una guarnició.
Afegeix-hi les patates a daus, el llorer i la marduix, i deixa-ho coure fins que les patates estiguin tendres.
15 min
Consell: La marduix no és un condiment opcional aquí, com ho podria ser en altres plats: és tan a prop del sabor distintiu del żurek com l'acidesa mateixa, i una versió sense ella sembla una altra sopa.
Incorpora-hi la pasta de sègol àcida amb la sal i el pebre, i deixa-ho coure a foc suau fins que la sopa s'espesseixi una mica.
10 min
Consell: Un cop hi és la pasta de sègol, cou-ho suaument i no a bullida forta: un bull fort pot fer que una sopa espessida amb midó tingui un gust lleugerament cru i farinós en lloc de sedós.
Retira l'olla del foc, hi remena la nata agra i serveix amb els ous durs partits per la meitat al damunt.
5 min
Consell: Cou els ous amb molta antelació perquè s'hagin refredat prou per tallar-los netament: un ou calent tirat directament a la sopa bullent continua cuint-se i el rovell queda guixós quan arriba a taula.