Yukola de truita

Sobre aquest plat

La yukola la feien els cosacs zaporogians ja al segle XVI: el peix pescat al Dnièper es salava i s'assecava al vent allà mateix, a les barques i a la Sitx, perquè era l'única manera de conservar una captura durant una campanya d'una setmana sense gel ni fumador. Els peixos de riu com la carpa, el lluç de riu o la brema eren l'elecció tradicional, però el principi val per a qualsevol peix gras, i avui la truita hi va molt bé. A diferència de l'assecat amb fum, aquí no hi ha cap foc: la sal extreu la humitat, i el vent i el temps fan la resta, de manera que la carn queda essencialment crua però ferma i concentrada, més propera al pernil curat que al peix cuit.

• Sense gluten
• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Filet de truita

• 800gFilet de truita
• 150gSal marina fina
• 4gPebre negre mòlt (opcional)
• 2fullesFulles de llorer (opcional)
• 10gAnet fresc (opcional)

Elaboració

1. 1

   Escama la truita, treu-hi les espines petites i asseca els filets del tot amb paper de cuina.

   15 min

   Consell: La humitat és l'enemiga d'un bon assecat. Com més sec entri el filet a la sal, més uniformement podrà extreure la sal el que en quedi.

2. 2

   Barreja la sal amb el pebre negre i la fulla de llorer esmicolada, i frega'n els dos costats dels filets.

   10 min

   Consell: El pebre i el llorer són opcionals, però són el que apropa el sabor al que es feia a la Sitx: qualsevol espècia que hi hagués a mà, no pas la d'una peixateria.

3. 3

   Posa els filets en un recipient, cobreix-los del tot amb la sal restant i guarda'ls a la nevera durant 24 hores.

   Consell: Això no és un adobament per donar sabor, és una conservació de debò: la sal ha d'extreure prou humitat, o l'assecat posterior farà malbé el peix en lloc de curar-lo.

4. 4

   Esbandeix la sal sota l'aigua freda, asseca bé els filets i penja'ls en un lloc fresc, ombrejat i ben ventilat durant 3-5 dies, fins que les vores es vegin una mica translúcides i la carn estigui ferma.

   Consell: El sol directe asseca massa de pressa l'exterior mentre l'interior continua cru. L'ombra i un corrent d'aire és el que tenien els cosacs al pal d'una barca, i continua sent la instal·lació més fiable a casa.

5. 5

   Talla la yukola a làmines fines en diagonal i serveix-la amb anet fresc.

   5 min

   Consell: Com més fina, millor: la textura densa de la yukola només s'obre de debò en una làmina fina, no en una de gruixuda.