Tarta Tatin
Una tarta de pomes caramel·litzades del revés, de la vall del Loira: un caramel fosc, enganxifós i mantegós sota una manta de pomes toves i una massa daurada i cruixent. Senzilla en teoria, espectacular en l'execució. Serveix-la tèbia amb crème fraîche.
Sobre aquest plat
La tarta Tatin es va crear, segons la coneguda història, per accident el 1889 a l'Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, a França. Stéphanie Tatin, esgotada i distreta, va començar a preparar la seva tarta de pomes tradicional, però es va oblidar de folrar el motlle amb la massa i la va posar al damunt de les pomes, que ja s'anaven caramel·litzant. La va servir girada, amb el caramel a sobre, i l'error es va convertir en el pastís francès més estimat del segle XX.
- Vegetariana
- No vegana a causa de Mantega sense sal, Pasta de full amb mantega
- Conté gluten a causa de Pasta de full amb mantega
- Conté lactis a causa de Mantega sense sal, Pasta de full amb mantega
Ingredients
- 1200gPomes Golden Delicious
- 80gMantega sense sal
- 150gSucre fi
- 250gPasta de full amb mantega
- 1culleradetaCanyella en pols
Elaboració
Pela les pomes, treu-ne el cor i parteix-les per la meitat. Si són molt grans, talla-les en quarts. Asseca-les amb paper de cuina: l'excés d'humitat és l'enemic de la caramel·lització.
10 minConsell: Fes servir pomes Golden Delicious o Braeburn: mantenen molt bé la forma i no es desfan. Les pomes toves, com les McIntosh, es desfaran i la tarta quedarà xopa.
En una paella de 24 cm apta per al forn, fon la mantega a foc mitjà. Afegeix-hi el sucre en una capa uniforme i cou-lo sense remenar fins que comenci a fondre's per les vores. Després, fes girar suaument la paella (sense remenar) fins a obtenir un caramel ambre fosc. Afegeix-hi la canyella.
10 minConsell: El caramel passa de daurat a cremat en qüestió de segons. Quan arribi a un ambre fosc (el color del whisky vell), actua de pressa. Fer girar la paella reparteix la calor sense crear cristalls.
Treu la paella del foc. Col·loca les mitges pomes amb la part tallada cap amunt, ben apretades, formant cercles concèntrics sobre el caramel. Es reduiran en la cocció, així que apreta-les tant com puguis, gairebé solapades. Torna-la al foc mitjà i cou-ho 10 minuts.
10 minConsell: Apreta bé les pomes: es redueixen molt, i no vols forats a la tarta acabada. Amb la part tallada cap amunt mantenen millor la forma.
Escalfa el forn a 200 °C (180 °C amb ventilador). Estén la massa de full en un cercle una mica més gran que la paella. Cobreix-hi les pomes, ficant les vores cap avall pel costat de dins de la paella, com qui arrapa una manta.
5 minConsell: Fica bé la massa: el vapor de les pomes intentarà aixecar-la. La massa fa de tapa durant la cocció i reté la humitat perquè les pomes es mantinguin toves.
Cou-ho al forn 25–30 minuts, fins que la massa estigui ben daurada i cruixent. Treu-ho del forn i deixa-ho reposar exactament 5 minuts, ni un més, o el caramel quallarà i la tarta s'enganxarà a la paella.
30 minConsell: El repòs de 5 minuts és crucial. Si ho gires massa aviat, el caramel esquitxarà; si ho fas massa tard, s'enganxarà per sempre.
Posa un plat gran o una taula de tallar sobre la paella. Gira la tarta Tatin d'un sol moviment ràpid. Una mica de caramel regalimarà pels costats: és normal i correcte. Recol·loca les pomes que s'hagin mogut. Serveix-la tèbia amb crème fraîche o gelat de vainilla.
5 minConsell: Igual que l'accident que va crear aquesta tarta, el gir demana decisió. Prem bé el plat contra la paella i gira ràpid i amb confiança.