PrimerIA

Steak tartare

Name: Steak tartare
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g Bistecs de llom baix; 40 g Ceba vermella; 20 g Tàperes; 30 g Cogombrets petits en vinagre; 10 g Julivert de fulla plana; 15 g Mostassa de Dijon; 10 ml Salsa Worcestershire; 15 ml Oli d'oliva verge extra; 4 g Sal marina fina; 2 g Pebre negre mòlt; 2 large Ous

Vedella crua picada a mà i barrejada amb tàperes, cogombrets, mostassa i salsa Worcestershire, amuntegada en forma de niu amb un rovell d'ou cru a sobre: el plat que va fer que el tall d'un ganivet fos tan important com qualsevol font de calor.

Preparació: 30 min
Cocció: 0 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

El nom del steak tartare apunta als tàtars, tot i que la relació és gairebé segur inventada: una manera de les cuines franceses del segle XIX de donar a la vedella crua picada un aire d'origen exòtic en lloc d'una història documentada. El que sí que és cert és la tècnica: la vedella es pica a mà amb un ganivet, mai amb una picadora, perquè la picadora esclafa i escalfa la carn per les línies de fractura i en canvia la textura, mentre que el ganivet només la separa. El rovell d'ou de sobre no és decoració: remenat a taula, és el que converteix un munt de vedella crua amanida en una salsa que enrobeix cada mos.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Bistecs de llom baix, Salsa Worcestershire

Ingredients

4racions

500gBistecs de llom baix
40gCeba vermella
20gTàperes
30gCogombrets petits en vinagre
10gJulivert de fulla plana
15gMostassa de Dijon
10mlSalsa Worcestershire
15mlOli d'oliva verge extra
4gSal marina fina
2gPebre negre mòlt
2granOus

Elaboració

Pica la vedella a mà en trossos molt fins i uniformes amb un ganivet ben esmolat.
15 min
Consell: Refreda bé la vedella al congelador durant 15 minuts abans de començar: la carn mig congelada manté la forma sota el ganivet en lloc d'aixafar-se, i això és la diferència entre uns daus fins i una pasta.
Pica fi la ceba vermella, les tàperes, els cogombrets i el julivert.
10 min
Consell: Pica'ls almenys tan fins com la vedella: un tros de ceba en un tartare sedós d'altra manera ressalta com un error, no com una textura.
Barreja suaument la vedella amb els ingredients picats, la mostassa, la salsa Worcestershire, l'oli d'oliva, la sal i el pebre.
5 min
Consell: Barreja amb mà lleugera i una forquilla, no amb una cullera pressionant fort: treballar massa la vedella crua la torna densa i pastosa en lloc de deixar-la solta i tendra.
Reparteix-ho en munts i fes un petit forat poc profund a la part de dalt de cadascun.
5 min
Consell: Dona-li forma just abans de servir, no abans: el tartare perd la textura i comença a deixar anar líquid si es queda amuntegat massa estona.
Corona cada munt amb un rovell d'ou cru just abans de portar-lo a taula.
2 min
Consell: Serveix de seguida i remena el rovell a taula, davant de qui se'l mengi: aquest moment de barrejar és gairebé tot el sentit de servir-lo així en lloc de barrejat d'abans.