Solianka
Una sopa eslava contundent de brou de vedella, tres tipus d'embotits i carns fumades, cogombrets, olives i tàperes: àcida, salada, fumada i molt saciant, amb crema agra i anet.
Sobre aquest plat
El nom ve de «sol», sal: la solianka va començar com un guisat salat i àcid que es menjava a Rússia des del segle XVII, sovint amb peix o bolets i verdures en salmorra. La versió de carn (la solianka «mixta», o sbornaia) va esdevenir un clàssic dels restaurants i de les cuines soviètiques, i és igual d'habitual arreu d'Ucraïna, on és la manera preferida d'aprofitar els embotits i la salmorra del pot de cogombrets. El seu caràcter és l'equilibri: fum de l'embotit, acidesa dels cogombrets i de la llimona, sal de les olives i de les tàperes, i una cullerada de crema agra que ho suavitza tot.
- Sense gluten
- No vegetariana a causa de Falda de vedella amb os, Salsitxa kielbasa fumada, Pernil dolç, Talls de bacó
- Conté lactis a causa de Crema agra, per servir
Ingredients
- 500gFalda de vedella amb os
- 2 ½lAigua
- 2fullesFulles de llorer
- 1culleradetaPebre negre en gra
- 2culleradetaSal marina fina
- 2culleradaOli de gira-sol
- 2mitjàCeba
- 1mitjàPastanaga
- 2culleradaConcentrat de tomàquet
- 1culleradetaSucre fi
- 200gCogombrets petits en vinagre
- 1culleradaTàperes
- 150gSalsitxa kielbasa fumada
- 150gPernil dolç
- 100gTalls de bacó
- 80gOlives verdes sense pinyol
- 2culleradaSuc de llimona
- 120gCrema agra, per servir
- 4branquetesAnet fresc
Elaboració
Posa la falda en una olla gran amb 2,5 litres d'aigua freda, les fulles de llorer, els grans de pebre i una cullerada de cafè de sal. Porta-ho a un bull molt suau i cou-ho 90 minuts, traient l'escuma durant els primers deu.
90 minConsell: L'aigua freda i el bull suau en treuen el gust de la carn i mantenen el brou clar; un bull fort el fa tèrbol i greixós.
Treu la carn, deixa-la refredar una mica, talla-la a tires fines i cola el brou en una olla neta.
10 minConsell: Colar elimina el pebre i les impureses fines i deixa la sopa clara i de gust net; tallada a contrafibra, la carn queda tendra al plat.
Sofregeix amb oli de gira-sol la ceba picada fina i la pastanaga tallada a bastonets fins, a foc mitjà, durant 8 minuts, fins que siguin tous i daurats.
8 minConsell: Cuinar-ho a poc a poc converteix el midó en dolçor, que equilibra la sal, l'acidesa i el fum que vindran després.
Afegeix-hi el concentrat de tomàquet i el sucre i cou-ho 3 minuts, fins que el concentrat s'enfosqueixi i faci olor de dolç.
3 minConsell: Cuinar el concentrat li treu el gust cru i metàl·lic i dona a la sopa el seu color vermell càlid.
Talla els cogombrets a tires fines, afegeix-los a la paella amb 100 ml de la seva salmorra i les tàperes i deixa-ho coure a foc lent 10 minuts.
10 minConsell: La salmorra aporta la major part de la nota àcida de la sopa; coure-la suavitza l'agror dels cogombrets en lloc de deixar-la aspra.
Talla la salsitxa, el pernil dolç i el bacó a tires i daura-ho en una paella seca 6 minuts, fins que es fongui el greix i les vores agafin color.
6 minConsell: Daurar primer les carns fumades allibera el seu greix i el seu fum a la paella, i d'aquí ve la major part de la profunditat d'una solianka.
Afegeix al brou el sofregit, les carns daurades, les tires de vedella i les olives. Deixa-ho coure a foc lent 20 minuts i després rectifica de sal i afegeix-hi el suc de llimona.
20 minConsell: Posa-hi la sal només ara: la salsitxa, el pernil, les olives i la salmorra ja són salats i és fàcil passar-se abans.
Deixa reposar la sopa 10 minuts fora del foc i serveix-la calenta, amb una cullerada de crema agra i anet picat a cada plat.
10 minConsell: El breu repòs deixa que el fum, l'àcid i la sal s'integrin; la sopa és millor que acabada de sortir de l'olla.