Plov uzbek amb xai
Xai, moltes pastanagues i arròs cuits en una sola olla fins que cada gra queda solt i tenyit d'or. La tècnica que importa és el zirvak: la base sobre la qual l'arròs es cou al vapor però amb la qual mai no es barreja.
Sobre aquest plat
El plov es cuina en un kazan de ferro colat sobre el foc, i a l'Uzbekistan el cuinen els homes, en gran quantitat, per a casaments i per als convidats: una olla per a dues-centes persones no és estrany. Les capes mai es barregen: carn i pastanaga al fons, arròs a sobre, i tot plegat només es troba al plat.
- Sense gluten
- Sense lactosa
- No vegetariana a causa de Espatlla de xai, a daus
Ingredients
- 800gEspatlla de xai, a daus
- 600gArròs de gra llarg
- 700gPastanaga
- 300gCeba
- 150mlOli de gira-sol
- 2pecesAlls
- 1culleradaComí mòlt
- 2culleradaBerberís secs
- 1200mlAigua
- 1culleradaSal marina fina
- 1culleradetaPebre negre mòlt
Elaboració
Esbandeix l'arròs en diverses aigües fredes fins que l'aigua surti clara, i deixa'l després en remull en aigua tèbia amb sal mentre cuines tota la resta.
20 minConsell: Esbandir treu l'amidó solt de la superfície que enganxaria els grans. L'aigua clara és el senyal, no un nombre fix d'esbandides.
Escalfa l'oli en una olla de fons gruixut fins que lluqui. Daura el xai a tandes fins que agafi un color intens per tots els costats, i afegeix-hi després la ceba a rodanxes i fregeix-la 5 minuts més fins que quedi daurada.
15 minConsell: Aquesta és la base de sabor i necessita calor de debò. Si amuntegues l'olla, la temperatura baixa i la carn es torna grisa en lloc de rossejar.
Afegeix-hi les pastanagues, tallades a bastonets gruixuts i no ratllades, juntament amb el comí, la sal i el pebre. Cou-ho 10 minuts sense remenar massa sovint, fins que s'estovin però encara mantinguin la forma.
15 minConsell: Bastonets, mai ratllades: la pastanaga ratllada es dissol dins la base i el plov perd les tires dolces que s'han de veure a cada cullerada.
Aboca-hi aigua prou perquè ho cobreixi dos dits, fica-hi els caps d'all sencers i els agritots, i deixa-ho coure a foc lent sense tapar 30 minuts. Aquesta base és el zirvak, i ha de tenir un gust una mica massa salat per ell sol.
30 minConsell: L'arròs absorbirà la sal de baix, així que el zirvak ha de quedar ben condimentat ara. Jutja-ho aquí: un cop l'arròs és dins ja no hi pots remenar res.
Escorre l'arròs i reparteix-lo uniformement sobre el zirvak sense barrejar. Afegeix-hi aigua bullent fins a cobrir l'arròs un centímetre, cou-ho sense tapar a foc viu fins que desaparegui el líquid de la superfície, i després recull l'arròs en un monticle, tapa-ho bé i deixa-ho coure al vapor al foc més baix possible 20–25 minuts. Deixa-ho reposar 10 minuts, gira-ho i barreja-ho a taula.
25 minConsell: No remenis mai un cop l'arròs és dins. Tota l'arquitectura —grans secs i solts a dalt, carn brillant a baix— depèn que aquestes dues capes es mantinguin separades fins al moment de servir.